Скумбрия "сельдяной стиль" с винегретом из огурцов и салата-Бибба
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Дэвида були, Марио Лонингера и мелиссы Кларк К востоку от Парижа: новые кухни Австрии и Дуная. Лонингер также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.
Чтобы узнать больше о Lohninger и Австрийской кулинарии, кликните сюда.
Дэвид були: мы с Марио хотели включить в меню свежую сельдь, но не смогли найти постоянного источника лучшего продукта из Северного моря. Поэтому мы придумали это блюдо, используя скумбрию, недоиспользуемую рыбу в этой стране. Когда вы маринуете сырую скумбрию, она становится очень мягкой на вкус. Это чистая на вкус рыба, ни капельки не "рыбная" и не крепкая. Мы маринуем скумбрию в соках салата Бибб и огурца, затем смешиваем ее со свеклой и яблоком для сладости и небольшого хруста. Он одновременно легкий и освежающий.
1. Отрежьте тонкие концы филе скумбрии и отложите их в сторону. Толстые части филе нарежьте поперек на 8 тонких широких ломтиков. Выложите ломтики на тарелку, плотно оберните пленкой и поставьте в холодильник.
2.нарезать тонкими кубиками тонкие концы филе. Используя ступку и пестик, измельчите чеснок и щепотку соли в пасту.
3. В миске взбейте сливки, укроп, хрен, уксус, тмин и чесночную пасту. Аккуратно добавьте нарезанную кубиками скумбрию, огурец, свеклу и яблоко. Приправить солью и перцем. (Не смешивайте слишком много, иначе салат станет розовым от свеклы.)
4. Приготовьте винегрет: в электрической соковыжималке выжмите сок из салата, огурца и петрушки (поочередно пюрируйте овощи в кухонном комбайне или блендере, при необходимости добавляя немного воды). При желании добавьте щепотку аскорбиновой кислоты, чтобы сок оставался ярко-зеленым. У вас должно быть 3/4 стакана сока. Добавьте лимонный сок, уксус, соль и перец по вкусу. Постоянно взбивая, сбрызнуть маслом и взбить до однородной массы. Отложите 1/4 стакана этого винегрета для салатной зелени.
5. вылейте оставшийся винегрет в неглубокую широкую миску. Маринуйте ломтики скумбрии в винегрете при комнатной температуре не менее 10 и не более 20 минут. Приправьте ломтики солью и перцем.
6. Служить, бросить зелень и 3 столовые ложки зарезервированного винегрет. Сделайте два небольших овальных холмика из нарезанной кубиками скумбрии в центре каждой тарелки. Сверху каждого холмика положить ломтик скумбрии. Ложкой выложить оставшийся винегрет поверх и вокруг скумбрии. Украсьте детскую зелень и икру лосося.
Шеф-повар Марио Лонингер делится своими советами с Epicurious:
* Вдохновленный австрийскими рыбными салатами из рубленой маринованной сельди со свеклой и сметаной, этот новый австрийский вариант использует свежую скумбрию и легкий винегрет из свежих овощных соков. Презентация также является инновационной, демонстрируя яркие розовые и зеленые цвета компонентов. Если вы предпочитаете, салат можно подавать по-семейному, со всеми ингредиентами, смешанными вместе.
* Чтобы измельчить семена тмина, сначала поджарьте их на сухой сковороде на среднем огне до появления аромата, одну-две минуты. Переложите на тарелку и полностью остудите, затем измельчите ступкой и пестиком или в чистой электрической кофемолке.
* Аскорбиновая кислота - это форма порошкообразного витамина С, который поможет сохранить свежий зеленый цвет винегрета. Его продают в магазинах здоровой пищи и деликатесов.
• "Поскольку это блюдо так красиво окрашено, вы можете получить массу удовольствия от презентации", - говорит Лонингер. "Попробуйте наслаивать бледно-зеленые и розовые тона в бокалы для мартини в качестве закуски или смазывать нарезанный хлеб оливковым маслом, поджаривать его и накладывать сверху салат, как брускетту."
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 6 унций (около 2) филе скумбрии без кожи
- 1 очень маленький зубчик чеснока
- Мелкая морская соль
- 3 столовые ложки Крем-фреш
- 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего укропа
- 1/2 чайной ложки готового хрена
- 1/4 чайной ложки шампанского уксуса
- Щепотка молотого поджаренного тмина (см. советы ниже)
- 1/4 стакана мелко нарезанного огурца
- 1/4 стакана мелко нарезанной вареной свеклы
- 1/4 стакана мелко нарезанного яблока
- Свежемолотый черный перец
