Поделитесь рецептом:

Горчица фенхель Свиная корейка с соусом Камберленд Пан

Наши пищевые редакторы были действительно впечатлены ароматной свининой, которую они нашли в лондонских ресторанах — шеф-повара там делают большую часть фамильных пород и натуральных кормов, с восхитительными результатами.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Отбросьте центральный стебель от лавровых листьев, затем измельчите листья в мясорубке и пульсируйте с кошерной солью и семенами фенхеля, пока лавровые листья не будут мелко нарезаны.

Выбросьте все завязки от поясницы, если они связаны. Выложите филейную часть жирной стороной вверх вдоль рабочей поверхности. Держа нож горизонтально, сделайте продольный надрез глубиной около 1 1/2 дюйма вдоль боковой части поясницы (не прорезайте полностью). Раскройте поясницу, как книгу, затем высушите изнутри и снаружи. Разотрите 1 столовую ложку горчицы по всей поверхности разреза, затем посыпьте 1 чайной ложкой приправленной соли. Закройте филейную часть и обвяжите крест-накрест с интервалами в 2,5 см веревкой. Равномерно нанесите оливковое масло на жаркое, затем натрите оставшейся горчицей и посыпьте оставшейся приправленной солью, слегка надавливая, чтобы лучше закрепилось. Решетка для запекания в масле, затем переложите свинину жирной стороной вверх на решетку для жарки и замаринуйте, слегка накрыв крышкой и охладив, не менее 12 часов.

Дайте свинине постоять при комнатной температуре 30 минут перед жаркой.

Пока свинина доходит до комнатной температуры, поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 450°F.

Жарьте свинину 25 минут, затем уменьшите температуру духовки до 325°F и продолжайте жарить до тех пор, пока термометр, вставленный по диагонали на 2 дюйма в центр мяса, не зарегистрирует 145°F, от 35 до 45 минут. Переложите свинину на блюдо (резервная жаровня) и дайте постоять, не накрывая крышкой, 25 минут.

Сделайте соус, пока свинина стоит:

Если в сковороде есть жир, обезжирьте все, кроме 1 столовой ложки. Поставьте жаровню поперек 2 конфорок, затем добавьте 1/2 стакана воды и разогрейте сковороду, кипя на сильном огне, помешивая и соскабливая коричневые кусочки, 1 минуту. Добавить портвейн и кипятить 1 минуту. Добавьте апельсиновый и лимонный соки, желе, имбирь, соль и варите, взбивая, пока желе не растворится. Взбейте вместе оставшуюся столовую ложку воды и кукурузный крахмал в чашке, затем добавьте в кастрюлю и кипятите, взбивая, 1 минуту. Снять с огня и взбить в сливочном масле, затем перелить соус через мелкоячеистое сито в миску.

Отбросьте бечевку от свинины. Нарежьте свинину ломтиками и подавайте с соусом и хрустящими кусочками.

* Доступно в некоторых супермаркетах, некоторых специализированных продовольственных магазинах и ранчо Ниман (866-808-0340; nimanranch.com).

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 Калифорния лавровый лист
• 1 1/2 столовой ложки кошерной соли
• 1 столовая ложка семян фенхеля
• 1 (от 4 до 4 1/2 фунта) жареная свиная корейка без костей в центре * (от 3 до 4 дюймов в диаметре; предпочтительно органическая или устойчиво выращенная)
• 1/4 стакана крупнозернистой горчицы
• 2 чайные ложки оливкового масла плюс дополнительная смазка