Поделитесь рецептом:

Едва приготовленный лосось с полентой из пармезана и грибным консоме

Примечание редактора: Этот рецепт взят из книги Эрика Риперта и Майкла Рульмана Возвращение К Кулинарии.

Чтобы узнать больше о Рипер, кликните сюда.

Здесь лосось варится просто в соленой воде и подается очень редко с грибами и грибным бульоном, а также сливочной полентой. Полента добавляет крахмал, необходимый лососю, но она также нежна и не подавляет вкус рыбы. Грибы и полента-отличная классическая пара и крепкая, удовлетворительная пара для мясистого лосося.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Положите грибы в кастрюлю, залейте 8 стаканами воды и доведите до кипения. Убавьте огонь до кипения и варите 3 часа.

Процедите бульон через мелкоячеистое сито, надавливая на грибы, чтобы выпустить жидкость. У вас должно быть не менее 2 стаканов грибного бульона. Приправьте по вкусу солью и перцем. Налейте в кастрюлю и отставьте в сторону. (Запас может быть сделан заранее и охлажден на срок до 3 дней или заморожен на срок до месяца.)

Обрежьте грибы-гирометры или сморчки, отбросив стебли, и разрежьте их пополам. Поскольку эти грибы могут быть особенно песчаными, замочите их в холодной воде, чтобы удалить любую грязь. Выньте из воды, промойте и повторите еще два раза.

Нагрейте рапсовое масло в большой сковороде на сильном огне. Добавьте грибы, лук-шалот и чеснок, приправьте солью и перцем и обжаривайте, пока грибы не станут мягкими и не откажутся от жидкости, но не станут сухими, 10-15 минут. Добавьте 3 столовые ложки сливочного масла и петрушку и перемешайте. Отставьте сковороду в сторону.

Доведите молоко, оставшиеся 2 стакана воды и 4 столовые ложки сливочного масла до кипения в средней кастрюле. Убавьте огонь до кипения. Постоянно взбивая, медленно добавьте поленту, продолжая взбивать, пока полента полностью не войдет. Варить 5 минут. Полента будет очень тонкой. Добавьте пармезан и перемешайте. Отставьте сковороду в сторону.

Нарежьте лосося поперек на 1-дюймовые ломтики. Потяните концы каждой стороны вместе, как будто вы закрываете книгу, и закрепите зубочисткой. В неглубокой огнеупорной кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить все филе лосося, доведите до кипения 1/4 дюйма щедро подсоленной воды. Приправьте каждое филе с обеих сторон солью и перцем и добавьте в запеканку. Осторожно браконьерствуйте в течение 3-5 минут, пока лосось не станет теплым на ощупь сверху, но все еще довольно редким сверху и внутри.

Тем временем аккуратно разогрейте грибной бульон, лесные грибы и поленту. Если грибы сухие, добавьте еще одну столовую ложку сливочного масла и немного воды, чтобы смочить.

Чтобы подать на стол, выложите в центр каждой тарелки кружок поленты. Ложка 1/4 стакана грибного бульона вокруг каждого круга поленты. Положите по 2 филе лосося на каждую ложку поленты и ложкой выложите грибы поверх лосося. Подавайте немедленно.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Кнопка 1 фунт грибы
• 10 стаканов воды
• Мелкая морская соль и свежемолотый белый перец
• 1 фунт гиромитра или сморчковых грибов (см. Примечание)
• 1 столовая ложка рапсового масла
• 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
• 1 столовая ложка измельченного чеснока
• 7-8 столовых ложек (1 палочка) сливочного масла
• 1 столовая ложка мелко нарезанной листовой петрушки
• 2 стакана молока
• 1/3 чашки растворимого полента
• 1/2 стакана свежего тертого пармезана
• Одно филе лосося весом 2 1/2 фунта