Поделитесь рецептом:

Салтимбокка

(Телячьи котлеты с прошутто и шалфеем)

Хотя шеф-повар Серж Дансеро из кабеля в "регенте" использует тонкие ломтики телятины из бескостной телячьей корейки, он предлагает приготовить это блюдо дома с телячьими котлетами, которые стоят дешевле и более доступны. Если котлеты, которые вы покупаете, слишком толстые, используйте гладкую сторону мясорубки, чтобы растереть их между листами полиэтиленовой пленки толщиной менее 1/8 дюйма.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Телячьи котлеты обсушить. Ножом измельчить и размять чеснок до состояния пасты с солью. Намажьте примерно 1/2 чайной ложки чесночной пасты с одной стороны 1 телячьей котлеты и уложите 3 листа шалфея в один слой поверх пасты. Накройте телячью котлету 2 ломтиками прошутто и закрепите прошутто и шалфей 3 деревянными кирками. Выложите телячью котлету, прошутто стороной вниз, на поднос и приправьте перцем. Приготовьте еще больше салтимбокки таким же образом.

В 12-дюймовой тяжелой сковороде нагрейте масло на сильном огне, пока оно не начнет дымиться, и обжарьте 2 телячьи котлеты, прошутто стороной вниз, 30 секунд. Переверните телячьи котлеты и обжарьте еще 15 секунд или до тех пор, пока телятина не будет полностью прожарена. Переложите солтимбокку щипцами на блюдо и держите в тепле, неплотно прикрыв фольгой. Обжарьте оставшиеся телячьи котлеты и держите их в тепле таким же образом.

Слейте масло со сковороды и верните сковороду на сильный огонь. Осторожно добавьте вино и разогрейте сковороду, соскребая коричневые кусочки. Кипятите вино до тех пор, пока оно не уменьшится примерно до 1/3 стакана.

Отбросьте деревянные кирки и подавайте салтимбокку, сбрызнутую редуцирующим соусом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 8 тонких телячьих котлет* (толщиной менее 1/8 дюйма; около 2 1/2 унции каждая)
• 5 зубчиков чеснока
• 1/4 чайной ложки соли
• 24 свежих листа шалфея (каждый длиной от 2 1/2 до 3 дюймов)
• 16 тонких ломтиков прошутто (всего около 1/4 фунта)
• 1/2 стакана оливкового масла
• 2/3 стакана сухого белого вина