Поделитесь рецептом:

Паста с баклажанами, каперсами и оливками

Паста Милле Густи

Этот рецепт "пасты с тысячью вкусов", как называют его эолийцы, основан на рецепте, разработанном подругой Фрейзера после того, как сама писательница не смогла убедить местных жителей поделиться своими рецептами. Мы рекомендуем оливки Bella di Cerignola, которые довольно мягкие.

Активное время: 1 час от начала до конца: 1 1/2 часа

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Бросьте баклажаны с солью в дуршлаг, поставленный в большую миску, затем дайте стечь, периодически подбрасывая, 1 час.

Пока баклажаны сливаются, каперсы промыть в сите и переложить в небольшую миску. Накройте каперсы водой на 2 дюйма и замочите на 30 минут. Слейте воду, затем повторите замачивание. Слейте воду и промойте каперсы, затем выжмите насухо и крупно нарежьте.

Обжарьте болгарский перец на решетке газовой горелки на умеренно сильном огне, переворачивая щипцами, пока кожа не почернеет, около 5 минут. (Или жарьте перец на сковороде для бройлеров примерно в 5 дюймах от огня, периодически переворачивая, около 15 минут.) Переложите в миску, затем плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте перцу пропариться 10 минут.

Когда достаточно остынет, очистите перец и выбросьте семена, стебель и ребрышки. Перец обсушить и взбить в блендере до однородной массы.

Баклажаны промыть и тщательно обсушить. Нагрейте растительное масло в 4-литровой кастрюле на сильном огне, пока оно не зарегистрирует 375°F на термометре. Обжарьте одну треть баклажана, слегка помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить шумовкой на бумажные полотенца для слива. Обжарьте оставшиеся баклажаны в 2 партии, возвращая масло до 375°F между партиями.

Смешайте оливки, базилик, мяту, петрушку, майоран и 2 зубчика чеснока в кухонном комбайне до мелкого измельчения.

Мелко нарежьте оставшийся зубчик чеснока и варите в оливковом масле вместе с анчоусами в 5-литровой тяжелой кастрюле на умеренно слабом огне, помешивая, пока анчоус не растворится и чеснок не станет ароматным, около 1 минуты. Увеличьте огонь до умеренного и добавьте перцовое пюре, затем варите, помешивая, 1 минуту. Добавьте оливковую смесь, каперсы и вино и готовьте, помешивая, пока вино не испарится, около 1 минуты. Добавьте баклажаны (соус будет очень густым) и снимите с огня. Согреться, укрыться.

Варите макароны в 6-8-литровой кастрюле с кипящей подсоленной водой до аль денте, затем слейте воду и добавьте в соус. Приправить солью.

* Доступно в специализированных продуктовых магазинах и chefshop.com.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 баклажан (1 1/4 фунта), очищенный и нарезанный кубиками по 1/4 дюйма
• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 2 столовые ложки соленых каперсов *
• 1 красный болгарский перец
• 4 стакана растительного масла
• 10 зеленых оливок Bella di Cerignola без косточек*
• 1/2 чашки неплотно упакованные свежие листья базилика
• 1/4 чашки неплотно упакованные свежие листья мяты
• 1/4 чашки неплотно упакованные свежие листья петрушки
• 1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего майорана
• 3 зубчика чеснока
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 1 филе анчоуса, промытое и нарезанное
• 2 столовые ложки сухого белого вина
• 1 фунт пенне ригате или фузилли