Поделитесь рецептом:

Жареная баранина Иллабо с помидорами, оливками и айоли

Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги шеф-повара Нила Перри Rockpool. Нил также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы. Для вашего удобства мы перевели измерения — с максимально возможной точностью — из австралийских в американские. Для тех, кто имеет метрическое оборудование и хочет следовать рецепту Нила до миллилитра, мы включили и оригинальные меры.

Чтобы узнать больше о Ниле и австралийской кухне, кликните сюда.

Наличие баранины Illabo на австралийском рынке связано с усилиями Тони Леманна. Он является одним из немногих австралийских производителей, который понимает, чего хочет рынок, и поставляет, в недвусмысленных выражениях, качественный продукт, который заметно лучше, чем мягкий универсальный продукт, выращенный для крупных корпораций. Именно благодаря таким поставщикам, как Тони, поддерживается качество и разнообразие изысканной продукции, доступной нам в Австралии. Это движущая сила сказочной мультикультурной кулинарии.

Это блюдо момента в Рокпуле. Ягненку всего 6 недель от роду, и его масса тела составляет около 8 кг (17 1/2 фунта). Он ароматный, нежный и обладает прекрасным чистым вкусом, который не имеет себе равных. Сопутствующий соус богат, ароматен и не содержит никаких азиатских ингредиентов, за исключением небольшого количества имбиря, на удачу. Единственное необходимое дополнение-зеленый салат а-ля Рокпул.

Рецепт томатного варенья дает 750 мл (3 стакана). Он также очень хорош с сырой рыбой и будет храниться до месяца в холодильнике.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 180°C (350°F).

Чтобы приготовить томатное варенье, поместите помидоры на противень в предварительно разогретую духовку на 20-30 минут. Положите помидоры через пищевую мельницу. В кухонном комбайне или блендере смешайте пюре из лука, чеснока и имбиря со 100 мл (1/2 стакана) оливкового масла. Добавьте в луковую смесь молотый фенхель, кориандр и тмин.

Поставьте тяжелую кастрюлю на плиту и влейте оставшееся оливковое масло. Добавьте пасту и варите 30 минут на слабом огне или пока паста не карамелизуется. Положите в ладонь сахар и дайте карамелизоваться. Добавьте рыбный соус и слегка уменьшите. Добавьте уксус и варите 1 минуту, затем томатный сок. Перемешайте и варите медленно в течение 2 часов. Вы должны остаться с густым, пряным и сладким вареньем без жидкости. Для хранения поместите в стерилизованную банку, накройте пленкой масла и поставьте в холодильник.

Чтобы приготовить айоли, Сначала смешайте оливковое масло. Измельчите чеснок и соль вместе в ступке и пестике. Взбейте яичные желтки, добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать, добавляя оливковое масло тонкой струйкой, пока эмульсия не загустеет. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу.

Чтобы приготовить тушеные овощи, очистите баклажаны от кожуры и нарежьте кожуру кубиками размером 0,5 см (оставьте мякоть для другого использования). Налейте оливковое масло в кастрюлю с толстым дном. Добавить кожуру баклажанов и обжарить до золотистой корочки. Удалите и добавьте базилик и петрушку. Жарить до темно-зеленого и хрустящего состояния. Удалите и процедите масло, оставив его для другого использования. Налейте оливковое масло первого холодного отжима в сковороду и нагрейте. Добавьте лук, чеснок и морскую соль и варите до мягкости. Добавьте сладкий перец и анчоусы и готовьте еще 2 минуты. Добавьте помидоры, зелень и каперсы и верните баклажаны в сковороду. Добавьте лимонный сок и попробуйте приправу. Варить 1 минуту, затем вынуть и отложить.

Разогрейте духовку до 200°C (400°F).

Обрежьте лишний жир с бараньих ножек, оставив голень включенной. Натрите все это морской солью и оливковым маслом и поставьте в жаровню в предварительно разогретую духовку на 10 минут. Переверните баранину и добавьте картофель. Готовьте еще 15 минут. Выключите духовку, выньте картофель и накройте баранину неплотно фольгой. Оставьте дверцу духовки открытой и дайте баранине отдохнуть 15 минут.

В кастрюле смешайте тушеные овощи с томатным джемом в соотношении 3:1. Добавьте оливки и картофель. Прогрейте, но не кипятите.

Выньте баранину из духовки. Разделите овощи и картофель между 6 большими белыми тарелками. Разделайте баранину и положите сверху овощи. Ложкой выложить айоли и растереть немного перца. Подавайте немедленно.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• два 1 кг (2 фунта) Illabo или другим молочным ягненком ноги
• морская соль и свежемолотый перец
• оливковое масло
• 1 кг (2 фунта) розовоглазого (или детского краснокожего) картофеля, сваренного в кожуре в подсоленной воде в течение 20 минут, очищенного и четвертованного
• 18 больших зеленых оливок
• 18 больших черных оливок