Пуэбла-стиль Фиеста индейки в соусе Моле
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Моле Поблано
Крот очень трудоемкий в изготовлении, но начинать можно на три дня вперед. Результаты стоят затраченных усилий. В Мексике его подают с рисом или незаполненным тамалесом.
Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле. Доводить до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне, пока индейка не сварится, снимая пену, около 35 минут. Переложить индейку в миску, накрыть крышкой и охладить. Процедить и оставить бульон в кастрюле.
По-Чилес:
Нагрейте 1/2 стакана свиного сала в большой сковороде на среднем огне. Работая партиями, обжаривайте все Чили до тех пор, пока они не начнут пузыриться и менять цвет, примерно по 15 секунд с каждой стороны (не обжигайте). Используя щипцы и стряхивая лишнее сало, переложите Чили в другую большую кастрюлю. Добавьте 4 стакана бульона из индейки, доведите до кипения. Уменьшите огонь; варите на медленном огне, пока Чили не станет очень мягким, около 35 минут. Процедите жидкость в мерный стаканчик на 4 стакана; добавьте достаточно зарезервированного бульона индейки, чтобы отмерить 4 стакана. Нарежьте Чили. Работая порциями, пюре Чили и 4 стакана бульона Чили взбейте в блендере до однородной массы.
Нагрейте оставшиеся 1/2 стакана свиного сала в той же кастрюле на среднем огне почти до копчения. Выдавите Чили-пюре через большое сетчатое сито в кастрюлю (смесь будет бурно брызгать и пузыриться). Помешивайте, пока пюре не загустеет настолько, чтобы образовать дорожку на дне кастрюли, когда деревянная ложка будет проведена поперек, около 15 минут. Снимите Чили-пюре с огня.
Для орехов и семян:
Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Добавьте миндаль и перемешивайте примерно 1 минуту, пока цвет не станет более насыщенным. Добавьте орехи пекан и арахис; перемешайте 1 минуту. Добавить пепитас; перемешайте 30 секунд. Переложить в блендер. Добавьте семена кунжута в сковороду; перемешайте 1 минуту. Перелейте 2 столовые ложки семян кунжута в небольшую миску и оставьте для украшения. Положите оставшуюся 1 столовую ложку семян кунжута в блендер с орехами. Добавьте 1/2 стакана зарезервированного бульона из индейки и взбивайте до образования густого пюре. Добавьте пюре из орехов и семян в кастрюлю с пюре из чили. Готовьте на очень слабом огне, часто помешивая, пока готовите фрукты.
Для фруктов:
Нагрейте 1/4 стакана масла в той же сковороде на сильном огне. Добавьте подорожник и обжарьте до золотистого цвета, около 3 минут. С помощью шумовки переложить на бумажные полотенца. Добавьте томатильос и помидоры в сковороду, обжарьте до легкого размягчения, разминая вилкой. Уменьшите огонь до среднего; варите на медленном огне до загустения, часто помешивая, около 25 минут. Добавить изюм и подорожник, тушить 10 минут, часто помешивая. Слегка остудить.
Работая порциями, пюре томатилло смешайте в блендере с 2 стаканами зарезервированного индейкового бульона. Процедите смесь через сито в пюре из орехов Чили, надавливая на твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше смеси; выбросьте твердые частицы в сито. Продолжайте варить пюре на очень слабом огне, готовя ароматизаторы, часто помешивая.
Для ароматизаторов:
Готовьте лук и зубчики чеснока в сухой тяжелой средней сковороде на среднем огне, пока они не начнут коричневеть и размягчаться, часто переворачивая, около 15 минут. Слегка остудить. Лук крупно нарезать, чеснок очистить. Поместите в блендер.
Размешайте гвоздику в той же сковороде на среднем огне до появления аромата, около 20 секунд. Переложите гвоздику в мельницу для специй или кофемолку, добавьте перец горошком и следующие 7 ингредиентов. Мелко измельчить. Добавить в блендер. Добавьте 1 стакан зарезервированного бульона из индейки; смешайте до однородной массы. Смешайте смесь специй с пюре из орехов Чили. Варите моль на очень слабом огне 30 минут, чтобы смешать ароматизаторы, готовя загустители, часто помешивая (моль будет густо пузыриться).
Для загустителей:
Нагрейте 1 1/2 столовых ложки масла в средней сковороде на среднем огне. Добавить ломтик хлеба, обжарить до золотистого цвета, примерно 1 1/2 минуты с каждой стороны. Переложить в блендер. Добавьте 1 1/2 столовых ложки масла и лепешки в сковороду; обжарьте 2 минуты. Переложить в блендер вместе с хлебом. Добавьте 2 стакана бульона из индейки, перемешайте до однородной массы. Добавить в моль, тушить 10 минут.
Добавьте шоколад и пилончилло в моль; варите на медленном огне 20 минут, часто помешивая, соскабливая дно кастрюли и добавляя больше бульона из индейки (или куриного бульона, если это необходимо) по 1/2 стакана, если моль слишком густая (может потребоваться до 2 стаканов бульона). Приправить солью. Продолжайте варить на медленном огне до тех пор, пока на поверхности крота не образуются полосы масла, примерно на 10 минут дольше. (Может быть сделано на 3 дня вперед. Слегка остудить. Охладите, не накрывая крышкой, до полного остывания, затем накройте крышкой и храните в холодильнике. Разогрейте на медленном огне, помешивая и добавляя больше бульона, если это необходимо, прежде чем продолжить.)
Нарежьте индейку ломтиками толщиной 1/3 дюйма. Добавьте в горячий моль; варите на медленном огне, пока индейка не прогреется, около 10 минут. Разложите ломтики индейки на блюде. Ложкой выложить крота, посыпать кунжутом.
* Мексиканские палочки корицы с нежным цветочным ароматом.
** Мексиканский сахар-сырец в форме твердых конусов. Более мелкие куски иногда называют panocha. Если ни того, ни другого нет, замените его равным весом упакованного темно-коричневого сахара.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 13 стаканов воды
- 1 4-фунтовая цельная бескостная грудка индейки с кожей, разрезанная вдоль пополам
- 1 большая белая луковица, очищенная, четвертинка
- 1 головка чеснока, наружная кожура удалена, разрезана поперек пополам
- 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли
