Вырезка из оленины с соусом из зеленого перца мадеры
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Если оленина не для вас, говяжья вырезка-хорошая альтернатива (см. Примечание поваров ниже). Поскольку говядина не такая плотная и богатая, как оленина, порции немного больше (время приготовления и температура также будут отличаться).
Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 425°F.
Оленину обсушить и посыпать черным перцем и 1/4 чайной ложки соли. Нагрейте масло в жаропрочной 12-дюймовой тяжелой сковороде на умеренно сильном огне до полного копчения, затем подрумяньте оленину со всех сторон (кроме концов), всего около 3 минут.
Переложите сковороду с олениной в духовку и жарьте до тех пор, пока термометр, вставленный по диагонали на 2 дюйма в центр, не зарегистрирует 115°F, от 4 до 5 минут. Переложите оленину щипцами на тарелку и дайте постоять, неплотно прикрыв фольгой, 5 минут (температура поднимется до 125°F для средней редкости).
Пока мясо стоит, добавьте лук-шалот в сковороду (ручка будет горячей) и готовьте на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 2 минут. Добавьте мадеру и разогрейте сковороду, кипя, помешивая и соскабливая коричневые кусочки, пока жидкость не уменьшится наполовину, около 1 минуты. Добавьте полужирную глазурь и варите, помешивая, пока соус немного не загустеет, около 1 минуты. Добавьте перец горошком, сливочное масло, оставшуюся 1/4 чайной ложки соли и любые мясные соки, которые скопились на тарелке, затем снимите с огня.
Нарежьте оленину ломтиками толщиной 1/2 дюйма и подавайте с соусом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 (1/2 фунта) кусок вырезки оленины (1 1/2 дюйма в диаметре), обрезанный, при комнатной температуре в течение 30 минут
- 1/2 чайной ложки крупно молотого черного перца
- 1/2 чайной ложки соли
- 11/2 столовых ложки растительного или оливкового масла
- 1/4 стакана мелко нарезанного лука-шалота
- 1/4 стакана мадеры
- 1/3 стакана говяжьего или телячьего Деми-гласа
- 1 чайная ложка слитых в рассол зеленых горошин перца, крупно нарезанных
- 1 чайная ложка несоленого сливочного масла
