Поделитесь рецептом:

Провансальская жареная с чесноком тушеная телячья грудка с весенней начинкой

Телячья грудка-восхитительный, но несколько жирный кусок мяса. У меня есть моя Мясницкая кость, потому что так легче удалить большую часть жира. Но оставьте кости, если хотите-они добавят аромата. Просто аккуратно обрежьте большую часть жира. Вес, указанный в рецепте, находится перед обвалкой. В любом случае, пусть ваш мясник вырезает большой карман для набивки.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Доведите до кипения большую кастрюлю, полную слегка подсоленной воды. Добавьте мангольд и шпинат, доведите воду до кипения и варите 2-3 минуты до полного увядания. Слейте воду и выжмите как можно больше влаги, прижимая зелень к дуршлагу деревянной ложкой. Или для более тщательной работы используйте руки, когда зелень немного остынет. Мелко нарежьте, либо вручную, либо пульсируя в кухонном комбайне.

В большой сковороде обжарьте измельченный чеснок в 3 столовых ложках масла на умеренном огне до бледно-золотистого цвета, 2-3 минуты. Добавьте мангольд и шпинат. Варить, помешивая, на среднем огне, пока жидкость не испарится и чеснок не будет тщательно распределен, 5-7 минут. Зелень должна быть очень нежной. Приправьте по вкусу солью и перцем. Переложить в большую миску и отставить в сторону.

Разогрейте духовку до 375°F.

Обжарьте лук в тяжелой кастрюле среднего размера на среднем огне в 3 столовых ложках масла, пока он не станет мягким, от 7 до 10 минут. Добавьте рис и перемешайте, чтобы зерна покрылись луком. В другой кастрюле доведите бульон до кипения. Добавьте бульон к рису по несколько ложек за раз, как будто делаете ризотто. Держите огонь на среднем огне и перемешайте, подождав, пока бульон почти не впитается, прежде чем добавлять еще одну ложку. Готовьте рис, пока он не станет мягким, всего 15-20 минут. Если вы закончили добавлять бульон, а рис еще не стал мягким, при необходимости добавьте одну-две столовые ложки горячей воды. Приправьте рис солью и перцем (учитывая соленость используемого бульона), добавьте его к мангольду и шпинату и дайте остыть.

Подготовьте головку чеснока:

Разбейте головку на отдельные зубчики и положите их, неочищенные, в небольшую форму для выпечки, в которой они плотно прилегают (я использую фарфоровую формочку размером 5 дюймов). Сбрызнуть 2 чайными ложками масла и 1 чайной ложкой тимьяна. Плотно накройте (используйте фольгу, если у вас нет крышки) и запекайте от 30 до 45 минут, пока вы не сожмете гвоздику, пока не образуется мягкое пюре. Избегайте переваривания, при котором чеснок становится горьким. Выдавите пюре вручную или пропустите неочищенную гвоздику через пищевую мельницу, чтобы кожура уловила. Выложите обжаренное чесночное пюре в небольшую миску и добавьте 1 столовую ложку розмарина и лимонного сока. Хорошо перемешайте и отложите. Выключите духовку - вы будете тушить мясо.

Пока чеснок жарится, закончите начинку:

В кухонном комбайне взбейте оставшиеся по 1 столовой ложке розмарина и тимьяна, петрушки, мяты и лимонной цедры до мелкого измельчения. Добавить в рисовую смесь. Добавьте яйцо, пока оно хорошо не смешается.

Обрежьте телятину от хрящей и как можно больше жира. Посыпьте солью и перцем все, включая внутренний карман. Наполните карман начинкой, протолкнув смесь как можно дальше, но не переполняйте—она немного расширится во время приготовления. Пришейте карман закрытым. (Здесь очень хорошо работают большая вышивальная Игла и прочная хлопчатобумажная нить или нетканая зубная нить. Или используйте стропильную иглу и кухонный шпагат. Я нахожу, что насаживание на вертел здесь не так успешно—фарш, скорее всего, просочится в подливку на сковороде.)

В голландской духовке на 6 литров или тяжелой запеканке, достаточно большой, чтобы вместить телятину, нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла до горячего состояния, но не копчите. Добавьте телятину и медленно обжарьте ее со всех сторон, осторожно переворачивая деревянными ложками, чтобы мясо не кусалось. Когда оно полностью подрумянится, разложите мясо жирной стороной вверх. Распределите смесь обжаренного чеснока по всей поверхности. Добавьте вино и доведите до медленного пузыря. Слегка закройте крышкой и тушите на медленном огне на очень слабом огне в течение 2 1/2 - 3 часов или дольше, если необходимо, пока мясо не станет очень мягким. Используйте укротитель пламени (отбеливатель) или сложите две решетки конфорок, если вам необходимо поддерживать очень слабое пламя. Примерно каждые 20 минут поливайте сковороду соком. По возможности переверните мясо несколько раз; не бойтесь потерять обжаренный чесночный налет сверху - он придаст соку восхитительный аромат.

Переложите телятину на блюдо и дайте ей постоять 10 минут, накрыв фольгой, чтобы она не остыла. Вскипятите кулинарные соки в течение нескольких минут, чтобы сконцентрировать ароматы, попробовать на вкус для приправы,затем переложите в соусник.

Нарежьте телятину толщиной около 1/2 дюйма, убедившись, что ломтики заключают в себе часть начинки. Вздремнуть с соком. Оставшийся соус передайте отдельно.

Ашкеназская Начинка Из Картофельного Пюре:

Не проходите мимо этой сказочной телятины, потому что ваша семья воздерживается от употребления риса на Пасху. Когда мой агент Элиза Гудман захотела приготовить его для своего седера,мы придумали замечательную альтернативу картофельному пюре.

Приготовьте фарш в соответствии с приведенными выше указаниями, опустив рис и бульон. Обжарьте лук до золотистого цвета и отложите в сторону. Варить на медленном огне 3 1/2 стакана красновато-коричневого или золотистого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками,в холодной подсоленной воде до готовности, около 15 минут. Слейте воду и разомните картофель до однородной массы. Добавьте припасенный обжаренный лук (вместе с любым оставшимся на сковороде маслом) и еще 1 столовую ложку оливкового масла, приправьте по вкусу солью и перцем. Добавьте картофельную смесь к мангольду и шпинату, отложите в сторону, чтобы остыть, и продолжайте готовить по рецепту.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Соль
• 1 большой пучок швейцарского мангольда (около 1 1/2 фунта), вымытый, белые стебли удалены и зарезервированы для другой цели, зеленые листья крупно нарезаны (5-6 стаканов плотно упакованы)
• 1 большой пучок шпината (около 1 фунта), промытый, грубые стебли отброшены, а листья крупно нарезаны (около 5 стаканов плотно упакованы), или один пакет замороженных листьев шпината весом 10 унций, размороженный
• 4 больших зубчика чеснока, измельченных (1 1/2 столовых ложки), плюс 1 целая большая головка, неочищенная
• 1/2 стакана плюс 2 чайные ложки оливкового масла
• Свежемолотый черный перец
• 1 очень крупная луковица, мелко нарезанная (около 2 стаканов)
• 1/2 стакана среднезернистого или короткозернистого риса, предпочтительно арборио (среднезернистый или короткозернистый нужен, потому что вы хотите кремовую текстуру, как ризотто; длиннозерный рис даст вам пушистые, отдельные зерна.)
• 1 1/2 стакана куриного бульона, предпочтительно домашнего или хорошего качества, с низким содержанием натрия.
• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна
• 2 столовые ложки свежих листьев розмарина
• Сок и тертая цедра 1 большого лимона
• 1 чашка плотно упакованных свежих плоских листьев петрушки
• 1 чашка плотно упакованных свежих листьев мяты
• 1 большое яйцо, взбитое
• 1 (5-6 фунтов) телячья грудка
• 1 стакан Совиньон Блан или другого сухого белого вина