Тушеная телятина с гремолатой
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Гремолата, смесь мелко нарезанной лимонной цедры, петрушки и чеснока, - это итальянская начинка, классически подаваемая с Оссо буко. Мы добавили немного базилика, чтобы сделать его еще более живым.
Залейте белые грибы кипятком в миске и дайте постоять до размягчения, от 10 до 20 минут. Выньте белые грибы, выдавив лишнюю жидкость обратно в миску, и промойте, чтобы удалить песок. Вылейте впитывающуюся жидкость через сито, выстланное смоченным бумажным полотенцем, в другую миску. Нарежьте белые грибы и оставьте для поленты.
Промокните телятину насухо и нарежьте 20 (1 1/2 дюйма глубиной) прорезей тонким ножом. Начините каждую щель ломтиком чеснока, затем приправьте телятину солью и перцем.
Нагрейте масло в тяжелой кастрюле объемом 4-6 литров на умеренно сильном огне до горячего, но не дымящегося состояния, затем подрумяньте телятину со всех сторон, около 10 минут. Добавьте вино и разогрейте кастрюлю, кипя на сильном огне (держите телятину в кастрюле), помешивая и соскабливая коричневые кусочки, пока вино не уменьшится наполовину, около 5 минут. Размешайте в жидкости для замачивания белых грибов и доведите до кипения. Тушить на медленном огне, накрыв крышкой, переворачивая телятину каждые 30 минут, пока мясо не станет мягким, около 2 часов. Переложите телятину на разделочную доску и полностью остудите.
Обезжирьте любой жир и вспеньте с поверхности кастрюли соки, затем кипятите до тех пор, пока они не уменьшатся примерно до 2 стаканов. Перелейте через очень мелкое сито в кастрюлю и доведите до кипения. Размешайте растворенный картофельный крахмал,затем взбейте в кастрюлю соки. Тушить соус до легкого загустения.
Сделать гремолату:
Смешайте ингредиенты гремолаты.
Смешайте половину гремолаты с соусом и приправьте солью и перцем. Остудите оставшуюся гремолату, накройте крышкой.
Разогрейте и подавайте телятину:
Разогрейте духовку до 350°F.
Снимите нитки с телятины и нарежьте мясо поперек зерна ломтиками толщиной 1/4 дюйма. Выложите ломтики в керамическую или стеклянную форму для запекания размером 13 на 9 дюймов и полейте мясо соусом. Накройте блюдо фольгой и прогрейте в середине духовки 30 минут.
Посыпать оставшейся гремолатой.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 стакана кипятка
- 1 унция сушеных белых грибов
- 1 (4 1/2 - 5 фунтов) бескостная телячья лопатка жареная, свернутая и перевязанная мясником
- 2 больших зубчика чеснока, разрезанных вдоль на 20 тонких ломтиков
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 стакан сухого белого вина
- 1 столовая ложка картофельного крахмала растворить в 1 1/2 столовой ложки холодной воды
