Поделитесь рецептом:

Консервированные Лимоны

(Джей Эмшмель)

Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Паулы Вольферт Кускус и другая хорошая еда из Марокко. Вольферт также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.

Консервированные лимоны, продаваемые рассыпчатыми на базарах, являются одним из незаменимых ингредиентов марокканской кулинарии, используются в ароматных баранинах и овощных тажинах, рецептах курица с лимонами и оливками и салаты. Их уникальный маринованный вкус и особая шелковистая текстура не могут быть продублированы свежим лимонным или лаймовым соком, несмотря на то, что говорят некоторые пищевые писатели. В Марокко их делают из смеси душистых кожиц. doqq и терпкий буссера лимоны, но мне очень повезло с американскими лимонами из Флориды и Калифорнии.

У марокканских евреев есть несколько иная процедура маринования, которая предполагает использование оливкового масла, но этот рецепт, включающий необязательные травы (на манер Сафи), даст истинный Марокканский консервированный лимонный вкус.

При консервировании лимонов важно убедиться, что они полностью покрыты соленым лимонным соком. С моим рецептом вы можете использовать лимонный сок снова и снова. (На самом деле, я держу банку использованного маринованного сока на кухне, и когда я делаю Кровавую Мэри или заправку для салата и у меня остается половина лимона, я бросаю его в банку и даю ему мариноваться вместе с остальными.) Используйте деревянную посуду, чтобы удалить лимоны по мере необходимости.

Иногда вы увидите что-то вроде кружевного белого вещества, прилипающего к консервированным лимонам в их банке; это совершенно безвредно, но должно быть смыто из эстетических соображений непосредственно перед использованием лимонов. Консервированные лимоны промывают, во всяком случае, чтобы избавиться от их соленого вкуса. При желании готовьте как с мякотью, так и с кожурой.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Если вы хотите смягчить кожуру, замочите лимоны в теплой воде на 3 дня, меняя воду ежедневно.

2. разрежьте лимоны на четвертинки сверху до 1/2 дюйма снизу, посыпьте солью оголенную мякоть, затем придайте фрукту форму.

3. положите 1 столовую ложку соли на дно каменной банки. Упакуйте лимоны и опустите их вниз, добавив больше соли и дополнительных специй между слоями. Прижмите лимоны вниз, чтобы выпустить их соки и освободить место для оставшихся лимонов. (Если сок, выделившийся из раздавленных фруктов,не покрывает их, добавьте свежевыжатый лимонный сок — не химически полученный лимонный сок и не воду.

4. Дайте лимонам созреть в теплом месте, встряхивая банку каждый день, чтобы распределить соль и сок. Дайте созреть в течение 30 дней. Чтобы использовать, промойте лимоны, по мере необходимости, под проточной водой, удаляя и отбрасывая мякоть, если это необходимо — и нет необходимости охлаждать после открытия. Консервированные лимоны сохранятся до года, а маринованный сок можно использовать два-три раза в течение года.

По словам покойного Майкла Филда, лучший способ извлечь максимальное количество сока из лимона-это прокипятить его в воде в течение 2 или 3 минут и дать ему остыть перед отжимом.

Паула Вольферт делится своими советами с Epicurious:

• Расположенный на атлантическом побережье Марокко, к югу от Касабланки и к северу от Эс-Сувейры, город Сафи известен своими фирменными блюдами из морепродуктов. • Чтобы максимально приблизить вкус марокканских лимонов, Вольферт рекомендует для этого рецепта лимоны Мейера. Этот гибрид лимона и мандарина, выращиваемый в январе и феврале, имеет желто-оранжевую мякоть, гладкую кожуру и более сладкий вкус, чем другие лимоны. • Чтобы стерилизовать кувшин для лимонов, поместите его вверх дном в пароварку и готовьте на пару 10 минут. Используя щипцы (оберните концы резинками для лучшего захвата), снимите горячую банку и высушите ее вверх дном на противне, застеленном бумажным полотенцем, в теплой духовке. Чтобы стерилизовать верхнюю часть банки, кипятите ее в воде в течение 5 минут, затем снимите щипцами. Для получения дополнительной информации о домашнем консервировании щелкните здесь. • Когда вы будете готовы использовать лимон, удалите его чистой посудой, чтобы избежать заражения внутренней части банки бактериями. Таким образом, оставшееся содержимое банки не нужно будет охлаждать.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 5 лимонов
• 1/4 стакана соли, при желании больше