Поделитесь рецептом:

Свиная корейка в цитрусовом рассоле с персиковой горчицей

Пряный руб создает приятную ароматную корочку вокруг свинины, когда она готовится, но сахар может привести к тому, что мясо быстро подрумянится. Внимательно следите.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

В средней кастрюле доведите до кипения лук, чеснок, лавровый лист, соль, коричневый сахар, семена кориандра, семена фенхеля, перец горошком и 2 стакана воды. Уменьшите огонь и варите, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снять с огня и добавить 2 стакана холодной воды. Переложите рассол в большую жаропрочную миску или банку. Выжмите апельсиновый и лимонный сок в рассол и добавьте половинки цитрусовых и тимьян. Охладите до полного остывания.

Положите свинину в большой закрывающийся пластиковый пакет и добавьте рассол. Запечатайте мешок, выдавив воздух, и охладите не менее 12 часов.

Сделайте заранее: рассол можно приготовить на 2 дня вперед; накройте крышкой и держите охлажденным. Свинину можно рассолить на 24 часа вперед; держать охлажденной.

Сухое трение и сборка:

Выньте свинину из рассола, стряхнув все специи. Дайте постоять при комнатной температуре 1 час перед приготовлением на гриле.

Поджарьте семена кориандра и фенхеля в небольшой сковороде на среднем огне, периодически помешивая, до появления аромата, около 2 минут. Дайте остыть, затем мелко измельчите в ступке и пестике или мельнице для специй; смешайте в небольшой миске с коричневым сахаром, солью, перцем и паприкой.

Приготовьте гриль для 2-зонного нагрева (для угольного гриля положите угли на 1 сторону гриля; для газового гриля оставьте 1 или 2 горелки выключенными) и масляную решетку. Промокните свинину насухо и натрите все сухим растиранием. Жарить на гриле на прямом огне, костью вверх, до легкого обугливания, около 5 минут. Переверните свинину и жарьте на гриле, костью вниз, пока она слегка не обуглится, еще около 5 минут.

Переложите свинину на более прохладную сторону гриля, костью вверх; накройте гриль крышкой. Жарьте свинину, периодически переворачивая, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр филейной части, не зарегистрирует 145°, 45-60 минут. (Внутренняя температура гриля должна быть 400°; добавьте больше древесного угля или отрегулируйте температуру по мере необходимости.)

Переложите свинину на разделочную доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 20 минут. Отрежьте филейную часть от ребер и нарежьте филейную часть; разрежьте между ребрами. Подавать с персиковой горчицей.

Делайте заранее: сухое растирание можно сделать на 1 день вперед. Хранить герметично при комнатной температуре.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 средней луковицы, мелко нарезанной
• 2 зубчика чеснока, очищенные, измельченные
• 1 лавровый лист
• 1/2 стакана кошерной соли
• 1/4 стакана (упакованного) светло-коричневого сахара
• 1 чайная ложка семян кориандра
• 1 чайная ложка семян фенхеля
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 апельсин, разрезанный пополам
• 1 лимон, разрезанный пополам
• 4 веточки тимьяна
• 1 5-килограммовый центр огранки свиная корейка на косточке, хребтовая кость удалена