Поделитесь рецептом:

Темперирование Шоколада

Примечание редактора: Используйте этот рецепт, чтобы сделать Жюльена Мерсерона Апельсиновая Цедра В Шоколаде .

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Поместите две трети шоколада в жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой, убедившись, что дно миски не соприкасается с водой (такая установка называется «пароваркой»). Дайте шоколаду расплавиться, время от времени помешивая, пока он не достигнет правильной температуры плавления (см. Ниже). Снимите миску с огня, добавьте оставшийся шоколад и перемешайте лопаткой. По мере того как шоколад тает, дайте смеси упасть до температуры охлаждения. Разогрейте шоколад до «температуры использования» (см. Ниже) над кастрюлей с кипящей водой. Чтобы проверить температуру шоколада, погрузите в него кончик ножа - шоколад должен быстро и равномерно застыть при комнатной температуре. При работе с темперированным шоколадом убедитесь, что вы держите его при «температуре использования», иначе шоколад потеряет терпение.

темный шоколад

Температура плавления: 120°F Температура охлаждения: 85°F Температура использования: 90°F

молочный шоколад

Температура плавления: 115°F Температура охлаждения: 80°F Температура использования: 90°F

Белый шоколад или цветной шоколад

Температура плавления: 105°F Температура охлаждения: 80°F Температура использования: 85°F

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 1/3 фунта шоколада кувертюр или 1 1/3 фунта темного шоколада (70% какао), нарезанного