Поделитесь рецептом:

Копченая Грудинка По-Техасски

В Техасе барбекю - это говядина, а именно грудинка, по которой судят о любом суставе. Грудинка тоже стала любимицей ресторанных поваров, отсюда и дымовые ленты и песни Хэнка Уильямса, доносящиеся из ресторанов до самого Бруклина. Но можно ли сделать большую грудинку дома? Я посвятил этому делу уик-энд и узнал, что с несколькими ключевыми ингредиентами— солью, перцем, терпением и советами Аарона Франклина, моего соседа и питмастера на барбекю Франклина в Остине—обморочные результаты выполнимы. Вы просто должны взять время—12 дымных часов.

Грудинка (из коровьей груди или нижней части грудной клетки) богата соединительной тканью, поэтому для расслабления мышц требуется медленный и медленный процесс-удовольствие, которого нельзя достичь более быстрым способом. К счастью, эти первые незабываемые укусы стоят выходных. Так что давайте начнем.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1 закажите грудинку вам придется заказать ее заранее (грудинка, уже проданная на мясном прилавке, как правило, не целая). Вы должны быть в состоянии сделать это почти в любой мясной лавке или на мясном прилавке продуктового магазина. Попросите грудинку как можно более равномерной толщины, с окружающим жиром, обрезанным до толщины 1/4 дюйма (это защищает мясо от высыхания во время приготовления).

2 приправьте мясо за час до приготовления гриля, выложите грудинку на ободчатый противень. Смешайте соль и перец в небольшой миске и приправьте мясо со всех сторон (оно должно выглядеть как песок, прилипший к влажной коже, но не быть липким). Дайте мясу постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.

3 Подготовьте гриль. Тем временем погрузите 6 стаканов щепы в миску с водой не менее чем на 30 минут или на ночь. Оставьте в воде на протяжении всего процесса приготовления. Оставшиеся 2 чашки чипсов держите сухими. Зажгите только 1 конфорку гриля до средней (при использовании гриля с 3 конфорками зажгите конфорки с обеих сторон). Убедитесь, что поддон для сбора капель пустой, так как на нем будет много жира. Поместите коробку для копчения на зажженную горелку, добавьте 1/2 стакана пропитанной древесной щепы в коробку и закройте решетку. При необходимости отрегулируйте нагрев, чтобы поддерживать температуру 225–250 ° F. Мы рекомендуем использовать автономный термометр, даже если он есть в вашем гриле, чтобы обеспечить точные показания. Проденьте его в щель между крышкой и основанием гриля (или поставьте на верхнюю полку гриля, хотя это не идеально, так как для этого нужно чаще открывать крышку). Древесная щепа должна начать тлеть и выделять устойчивую струю дыма. Сколько времени это займет, зависит от степени влажности ваших чипсов и температуры гриля. Чтобы получить больше дыма, не увеличивая нагрев гриля, добавьте в замоченные несколько сухих чипсов.

4 поддержание тепла место грудинки, жирной стороной вверх на решетку гриля как можно дальше от освещенных как можно горелкой. Накройте гриль крышкой и коптите мясо, сопротивляясь желанию часто открывать гриль, так как это вызовет колебания температуры. Отрегулируйте температуру по мере необходимости, чтобы поддерживать постоянную температуру на уровне 225-250°F. Проверяйте древесную щепу каждые 45 минут или около того и добавляйте пропитанную щепу по 1/2 стакана по мере необходимости, чтобы поддерживать постоянный уровень дыма.

5 знайте, когда это будет сделано, продолжайте курить грудинку, вращая ее каждые 3 часа и переворачивая по мере необходимости, если верх или низ окрашиваются быстрее, чем другой, пока мясо не станет очень нежным, но не развалится, а термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует 195-205°F, всего 10-12 часов.*

* Нужен чит? Если вы просто не хотите проводить весь день за грилем, вот безотказный альтернативный метод, одобренный Аароном Франклином, который даст такие же великолепные результаты: курите грудинку на гриле, пока термометр с мгновенным считыванием не будет вставлен в самую толстую часть. температуры мяса 150-170 ° F, 5-6 часов. Оберните грудинку фольгой, выложите на противень и готовьте в духовке с температурой 250 ° F, пока мясо не достигнет той же внутренней температуры 195-205 ° F, на 4-6 часов дольше. Что важно, так это придать мясу этот дымный аромат, и этого должно хватить на 5-6 часов на гриле. После этого вы просто готовите мясо.

Сделайте это заранее: грудинку лучше всего сразу же снять с гриля, но вы все равно можете получить хорошие результаты, куря ее до 3 дней вперед. Дайте остыть в течение часа, затем заверните в фольгу и охладите. Чтобы подать на стол, разогрейте мясо, все еще завернутое, в духовке при температуре 325°F до полного прогрева.

6 перекопайте грудинку на разделочную доску и дайте отдохнуть не менее 30 минут. Нарежьте грудинку против зерна толщиной 1/4 дюйма.

Подавайте его с капустным салатом, картофельным салатом и фасолью пинто.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 10-12-фунтовая цельная говяжья грудинка, жир обрезанный до толщины 1/4 дюйма
• 1/3 стакана кошерной соли
• 1/3 стакана свежемолотого черного перца)