Она-Крабовый Суп
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Крабовый суп может быть просто самой перегруженной кулинарной иконой этого города—настолько, что в ресторанах высокого качества в Чарльстоне вы можете обнаружить больше, чем несколько поваров, усердно избегающих его. Но искусно приготовленный крабовый суп-редкое удовольствие в домашних условиях, и он должен быть частью репертуара каждого повара. Когда мы были подростками, суп казался особенным, потому что он был приправлен хересом и традиционно подавался с кружкой крепленого вина, которое передавалось по столу на случай, если вы захотите добавить дополнительную встряску.
Но суп из крабов - это не херес (и на самом деле мы пришли к выводу, что слишком часто шерри побеждает краба), а икра; и мы не думаем, что когда-либо действительно считали, насколько важна эта икра - в сочетании с самым свежим крабовым мясом, которое вы можете найти, - до недавнего весеннего дня, когда мы собрали и очистили целый бушель крабов (восемьдесят, плюс или взять) в сидячем положении. Поскольку самки крабов с икрой внутри наиболее распространены весной, мы обнаружили икра крабов внутри многих взрослых самок, называемых «сукс», когда мы чистили их после приготовления. Когда вы снимаете панцирь (или верхнюю панцирь) с тела краба, икра краба, если она есть, будет выглядеть как ярко-оранжевая масса в середине тела, а иногда вы также можете обнаружить больше икры, заправленной в нее. острые левая и правая части панциря. Икра имеет землисто-соленый вкус и придает супу бледно-оранжевый цвет. В нашем рецепте мы добавляем его в сам суп, а также используем порцию для украшения каждой миски.
Можно ли купить крабовую икру в одиночку? К сожалению, нет. Поэтому, когда мы готовим этот суп сейчас, мы покупаем отборное крабовое мясо и полдюжины самок крабов с икрой с нашего местного рынка. Любой рыбный рынок, который тратит время на продажу голубых крабов с твердым панцирем, знает, как определить самку с крабовой икрой, потому что икра делает нижнюю сторону панциря светло-оранжевой. Это действительно стоит того, чтобы потрудиться, чтобы найти настоящую сделку; вы не будете разочарованы!
Что касается хереса: в последнее время мы стали давать каждому гостю его или ее собственную рюмку, полную хереса Фино (одно из самых деликатных выражений крепленого вина), чтобы пить как парный напиток, вместо того чтобы посылать кружку по столу.
1. доведите до кипения большую кастрюлю с макаронами, на две трети наполненную водой, и с помощью щипцов переложите в кастрюлю 2 краба. Варите до тех пор, пока их панцири не станут ярко-оранжевыми, около 3 минут, затем переложите приготовленных крабов на дуршлаг, установленный в раковине, и промойте их холодной водой. Добавьте следующие 2 краба в кастрюлю и повторяйте до тех пор, пока все крабы не будут приготовлены.
2 Когда каждый приготовленный краб станет достаточно холодным, чтобы его можно было взять с собой, просуньте большой палец под то место на его нижней стороне, где накидка раковины сужается к вершине, и поднимите нижнюю раковину вверх, стягивая с тела краба весь панцирь. Очистите и выбросьте губчато-перистые жабры на теле. Тщательно выберите любую оранжевую икру, которую вы можете увидеть внутри тела, и отложите. Затем оторвите одну из меньших лапок от тела краба, чтобы использовать ее в качестве кирки, чтобы вытащить любую икру в углублениях панциря, которые сужаются к острой точке, и оставьте. Повторите с оставшимися крабами, пока вся икра не будет собрана. Затем разделите крабовые тела и ножки, снимите с них мясо и добавьте его к остальной части отобранного крабового мяса.
3 вылейте все, кроме 3 стаканов воды для приготовления пищи, и добавьте отобранные тела крабов, ноги и панцири, затем снова доведите до кипения. Дайте закипеть, пока не уменьшится на треть, около 10 минут, и процедите крабовый бульон в 4-литровую кастрюлю или голландскую духовку.
4 нагрейте бульон на сильном огне, пока он не закипит. Положите муку в небольшую миску или формочку, влейте в нее 3 столовые ложки горячего бульона и взбейте вилкой до однородной массы. Оставшийся бульон перелейте в блендер, добавьте 1/4 стакана крабовой икры и разжижайте до полного растворения икры в бульоне. При работающем блендере добавьте мучную пасту в бульон.
5 верните голландскую духовку на огонь и растопите сливочное масло на среднем огне, пока оно не станет пенистым. Добавьте лук-шалот, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца. Варить, периодически помешивая, пока лук-шалот не станет мягким, ароматным и полупрозрачным, но не коричневым, около 4 минут. Добавьте половину с половиной, бульонную смесь и 1 столовую ложку хереса и накройте крышкой. Когда суп закипит, уменьшите огонь до минимума, снимите крышку и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока суп не уменьшится примерно на одну шестую, от 12 до 15 минут.
6 Добавьте крабовое мясо и готовьте 2 минуты на слабом огне, помешивая. Приправьте суп солью и черным перцем.
7. Перед подачей на стол налейте в каждую миску по чайной ложке хереса и украсьте каждую миску примерно 11/2 чайными ложками икры и зеленого лука, если используете. Подавайте с дополнительным хересом—в рюмке для каждого гостя или в графине для передачи по столу—для тех, кто может захотеть еще.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 6 живых сук с твердым панцирем (самки синих крабов с икрой)
- 1 столовая ложка универсальной муки
- 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
- 1 чашка мелко нарезанного лука-шалота (2-3 больших)
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- 1 Кварта пополам
- 1 столовая ложка плюс 4 чайные ложки сухого хереса, предпочтительно Фино, плюс еще для сервировки
- 1 1/2 чашки подобрал шишку, задир, заедание, или Джамбо единовременной крабовым мясом
- Нарезанный свежий зеленый лук (по желанию)
