Поделитесь рецептом:

Кентукки Бургу

"Нет смысла готовить деревенскую ветчину и Бургу, чтобы подать только шесть", - советует Чарльз Паттсон хозяину дня дерби. Чарльз слегка Кентукки приготовления (1988). - Начните с обязательных мятных джулепов, - продолжает он. "Бургу, который находится на полпути между сытным супом и тушеным мясом, сменяет джулепы в чашках гостей в качестве первого блюда." Я этого не знал. Не знал я и того, что на следующий день после дерби на ежегодном барбекю кентуккийских полковников Бургу традиционно разливают в серебряные мятные стаканчики. В Лучший в Кентукки (1998), Линда Эллисон-Льюис пишет, что burgoo должен "кипеть в течение двадцати четырех часов перед подачей на стол", а затем признается, что повара burgoo привыкли прислушиваться к брызгам"таинственного ингредиента "—ингредиента, который сливал все ароматы,—добавляемого " где-то в темноте ночи." Легенда гласит, что этот ингредиент был черной змеей, которая упала с дерева в первую партию Бургу.

Историки сомневаются в этом, но большинство сходятся во мнении, что Бургу был создан во время Гражданской войны Гасом Жобером, французским поваром, служившим генералу Конфедерации Джону Ханту Моргану. В конце войны Жобер поселился в Лексингтоне, штат Кентукки, начал делать Бургу в массовом масштабе и вскоре приобрел известность как "король Бургу"." О его смерти, по словам Ронни Ланди, автора Стружка фасоли, стопка пирожных и честный Жареный Цыпленок (1991), Лексингтон Кук Дж.т. Луни "унаследовал и горшок Жобера, и его титул." Путешествуя по штату мятлик несколько лет назад, чтобы исследовать мой Низовая Поваренная Книга,Я ел бургу при каждой возможности. Я также узнал больше об этой классике Кентукки. В оригинальном рецепте Жобера явно содержались дрозды. Неспособный сказать «тушеное мясо дрозда» не только потому, что французский был его родным языком, но и из-за того, что у него была прядь волос, Жобер произнес это «бургу». По крайней мере, мне так сказали. В другом месте я узнал, что эти ранние бургу состояли в основном из белок и овощей, которые попадались под руку. Осмелюсь предположить, что сегодня существуют сотни различных рецептов бургу из Кентукки. Эту уменьшенную версию бургу, годами служившую в ресторане Pete Light Springs в Кадисе, штат Кентукки, мне подарила Лоис Уоткинс, о которой я рассказала в своей книге. «Этот бургу - лучший в мире», - сказала она, передавая мне нарисованный рецепт. Я не буду с этим ссориться.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. поместите куриную грудку, бедро и печень, свинину и холодную воду в тяжелый, не реагирующий 4-галлонный чайник; поставьте на умеренно высокий огонь и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь так, чтобы вода мягко пузырилась, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 30 минут. Выньте и поставьте в холодильник все кусочки курицы. Снова накройте чайник крышкой и тушите свинину еще около 1 1/2 часа или до тех пор, пока она не станет очень мягкой.

2. Снимите с курицы кожу и кости, нарежьте мясо на 1-дюймовые куски, затем быстро пульсируйте в кухонном комбайне до тех пор, пока текстура мяса не станет грубой (в старые времена курицу кормили через мясорубку). Когда свинина станет нежной, нарежьте ее кусочками толщиной в 1 дюйм, а затем пульсируйте так же, как курицу. Также пульсируйте куриную печень.

3. верните курицу, печень и свинину в кастрюлю, добавьте фасоль и ее воду для замачивания, лук, помидоры и их жидкость, кукурузу и горох. Накрыть крышкой и тушить 1 час.

4. Добавьте соль, перец и сливочное масло, уменьшите огонь до самой низкой точки и тушите Бургу без крышки в течение 3 1/2-4 часов, периодически помешивая, или до тех пор, пока она не станет такой же густой, как Чили. Примечание: Если в какой-то момент Бургу угрожает прилипнуть ко дну чайника, вставьте под него тепловой диффузор.

5. попробуйте Бургу на соль и перец, отрегулируйте по мере необходимости, затем разлейте в нагретые суповые миски.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 цельная куриная грудка (2 половинки)
• 1 куриное бедро
• 1 куриная печень
• 1 1/2 фунта бескостной свиной лопатки
• 6 стаканов (1 1/2 литра) холодной воды
• 1/2 фунта сушеных великих северных бобов, промытых, отсортированных и замоченных на ночь в 2 стаканах холодной воды
• 2 больших желтых луковицы, мелко нарезанных
• 4 стакана (1 литр) консервированных помидоров (желательно домашних консервов), с их жидкостью
• 4 стакана (1 литр) консервированной цельнозерновой кукурузы (желательно домашней консервации), хорошо дренированной
• 4 стакана (1 литр) консервированного зеленого горошка (желательно домашнего консервирования), хорошо дренированного
• 2 чайные ложки соли или по вкусу
• 1/2 чайной ложки черного перца или по вкусу
• 4 столовые ложки (1/2 палочки) сливочного масла