Поделитесь рецептом:

Розмарин-Рассольный, Пахта Жареная Курица

Это самая лучшая жареная курица на свете. Вот я и сказал. Если нет, то я хочу попробовать твой.

Я начал серьезно относиться к жареной курице, когда начал работать над книгой Специальные Дома Ad Hoc-это ресторан Томаса Келлера в долине Напа, посвященный семейным блюдам. Он предлагает один семейный ужин каждый вечер,и все едят его. Жареная курица настолько популярна, что ее подают два раза в неделю. Шеф-повара Джефф Черчелло и Дэйв Круз испробовали все виды методов, в основном сосредоточившись на лучшей корочке. Они решили, что трио из муки, пахты и муки лучше всего, и я согласен. Но ключ здесь-рассол. Соль сохраняет курицу сочной и приправленной, а также помогает втянуть розмарин глубоко в мякоть. Так что даже после того, как восторг от поедания корочки прошел, вкус курицы держит вас.

Этот рассол, как и все рассолы, приправленные ароматическими веществами, лучше всего подходит, когда вы доводите ингредиенты до кипения во всей воде. Но если ты такой же, как я, то иногда тебя застигнут врасплох, и тебе придется поторопиться. Если у вас есть весы, вы можете довести половину воды до кипения вместе с другими ингредиентами рассола, дать ароматическим веществам настояться в течение 20 минут. Отмерьте оставшуюся воду в виде льда и вылейте рассол поверх льда. Или просто смешайте рассол с холодной водой.

Поскольку так мало людей готовят жареную курицу дома, я люблю подавать ее друзьям. К счастью, это отличное блюдо для головы; курица будет хорошо держаться в течение нескольких часов. Вы можете обжарить его, а затем держать на решетке в духовке 250°F/120°C/gas 1/2, пока он вам не понадобится. Если у вас есть конвекционная печь, используйте эту функцию, чтобы сохранить хрустящую корочку. Бедра станут восхитительно нежными, если провести дополнительное время на слабом огне. Подавать на блюде, украшенном веточками обжаренного во фритюре розмарина и тертой лимонной цедрой.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

В средней кастрюле на среднем огне обжарьте лук и чеснок в масле до прозрачности, 3-4 минуты. Добавьте 3 столовые ложки соли после того, как лук и чеснок приготовятся в течение 30 секунд или около того. Добавьте розмарин и готовьте, чтобы нагреть его, примерно 30 секунд. Добавьте воду и лимон, выжимая сок из дольек в воду и удаляя все семена. Доведите воду до кипения, помешивая, чтобы растворить соль. Снять с огня и дать рассолу остыть. Поставьте в холодильник до полного остывания.

Положите все кусочки курицы в большой прочный пластиковый пакет. Положите мешок в большую миску для поддержки. Вылейте охлажденный рассол и ароматические вещества в пакет. Запечатайте мешок так, чтобы удалить как можно больше воздуха, и курица погрузится в рассол. Поставьте в холодильник на 8-24 часа, периодически перемешивая пакет, чтобы перераспределить рассол и курицу.

Выньте курицу из рассола, промойте под холодной водой, промокните насухо и поставьте на решетку или на бумажные полотенца. Курицу можно хранить в холодильнике до 3 дней, прежде чем готовить ее, или приготовить сразу. В идеале он должен быть охлажден, открыт, в течение дня, чтобы высушить кожу, но обычно я не могу дождаться, чтобы начать его готовить.

Смешайте муку, черный перец, паприку, морскую соль, кайенский перец и разрыхлитель в миске. Взбейте венчиком, чтобы распределить ингредиенты. Разделите эту смесь между двумя мисками. Налейте пахту в третью миску. Установите стойку на противень/Противень. Обмакните курицу в муку, стряхните излишки и положите посыпанные кусочки на решетку. Обмакните кусочки в пахту, затем агрессивно вытряхните их во вторую миску с мукой и верните на стойку.

Разогрейте масло в сковороде для жарки во фритюре до 350°F/180°C. Добавьте как можно больше кусочков курицы, не загромождая сковороду. Готовьте курицу, периодически переворачивая кусочки, пока они не будут прожарены, от 12 до 15 минут в зависимости от их размера. Выньте их на чистую стойку и дайте им отдохнуть в течение 5-10 минут перед подачей на стол.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 маленькая луковица, тонко нарезанная
• 4 зубчика чеснока, раздавленные плоской стороной ножа
• 1 чайная ложка растительного масла
• Кошерная соль
• 5 или 6 ветвей розмарина, каждая от 4 до 5 дюймов / от 10 до 12 сантиметров длиной
• 4 1/2 стакана / 1 литр воды
• 1 лимон, четвертинка