Поделитесь рецептом:

Замостье Фаршированную Рыбу

Рыба gefilte в аппетитном описании Йозефа Вексберга, к сожалению, осталась в прошлом. Сегодня большинство людей покупают замороженные или бутилированные бренды. Однако хорошие повара настаивают на приготовлении домашних блюд к вечеру пятницы и праздникам. Моя покойная свекровь, Пешка Герсон, делала это дважды в год, на Песах и Рош ха-Шана. Она использовала рецепт своей матери, переданный устно из Замостья, Польша. Ее единственной уступкой современности было приготовление отдельных пирожков, а не набивание начинки обратно в кожу, как описано Вексбергом. К тому же ее начинка была менее сложной. Много лет назад, когда я спросил у Пешки ее рецепт, присутствовали две ее невестки. Все они согласились, что практическое правило - один фунт жирной рыбы на один фунт худой. Они также предпочли польский обычай добавлять немного сахара. (Литовцы говорят, что сахар добавляют, чтобы освежить уже несвежую рыбу. Излишне говорить, что литовцы не добавляют сахар в свою рыбу gefilte.) Однако Пешка, Чума и Рушка не согласились с приправами. Чума настоял на добавлении соли, и Рушка объяснил, что немного миндального экстракта поможет. Они оба отвели меня в сторону, пообещав показать мне «настоящий» способ приготовления гефильтской рыбы. Я использовал их два предложения как вариации основного рецепта Пешки. Сделайте свою рыбу литовской или польской, с сахаром или без него, но помните - морковь и хрен действительно важны! Я делаю этот рецепт с середины 1970-х годов. Единственная разница в том, что я готовлю рыбу минут двадцать. Свекровь два часа готовила!

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Поместите все ингредиенты бульона в большой чайник с крышкой. Доведите до кипения, затем частично накройте крышкой и уменьшите огонь до кипения. Пока кастрюля закипит, начинайте готовить рыбу.

2. в деревянной миске добавьте к измельченной рыбе все остальные ингредиенты, перечисленные в разделе рыба, тщательно измельчите очень мелко и смешайте. Вы также можете использовать мясорубку на миксере. Намочите руки и сформируйте из рыбы жирные овальные котлеты, осторожно опуская каждую в кипящий бульон.

3. медленно тушите на слабом огне в течение 20-30 минут или 2 часов. Дайте остыть в кастрюле и аккуратно выньте все котлеты, выложив их на блюдо.

После того, как рыба будет удалена, процедите кулинарную жидкость. Затем этот бульон должен желировать при охлаждении; если он этого не делает, просто добавьте пакет не приправленного желатина, следуя инструкциям на упаковке.

4. подавайте охлажденную рыбу гефилте с заливным рыбным бульоном, хреном и, конечно же, морковью.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 3 фунта карасей (мясо)
• 1 1/2 фунтов сиг, щука или морской окунь (мясо)
• 1 1/2 фунта желтой щуки или буффеля (мясо)
• 6 луковиц
• 2 столовые ложки соли или по вкусу
• 6 яиц
• 3 столовые ложки сахара
• 1 /2-1 стакан мацу
• 3/4 стакана воды
• 1 чайная ложка миндального экстракта или 1/4 стакана молотого миндаля (по желанию)
• 1 1/4 чайной ложки перца
• Хрен (бутилированный или свежий)