Красный Люциан и белые грибы в уменьшении порта
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Этот рецепт взят из книги Магюи Ле коза и Эрика Риперта Поваренная Книга Ле Бернардина.
Чтобы узнать больше о Рипер, кликните сюда.
Эрик: мой друг Альберт Керн подал мне идею объединить портвейн и хересный уксус, и после некоторых экспериментов я нашел способ сделать это. В результате получился этот Люциан, мое первое фирменное блюдо в Le Bernardin. Все сразу же полюбили его, за исключением маги, который даже не хотел включать его в меню. Теперь, конечно, ей это тоже нравится.
Маги: я не хотел, чтобы это блюдо попало в меню, и Гилберт сказал, что ему все равно, он его любит. Это был первый раз, когда мы разошлись во мнениях. Поэтому я пригласил друзей на ужин и спросил, что они думают. Они все говорили, что это было здорово. Я был в ярости! Теперь я люблю его так сильно, что кухня знает, чтобы отправить дополнительный соус на стороне.
1. доведите портвейн до кипения в тяжелой кастрюле среднего размера на среднем огне. Слегка убавьте огонь и варите на медленном огне до тех пор, пока он не уменьшится до 1 стакана (если вы используете газовую плиту, никогда не позволяйте пламени подниматься выше нижнего края кастрюли). Добавьте уксус и варите на медленном огне, пока он не уменьшится почти до консистенции сиропа, уменьшая огонь по мере необходимости, чтобы соус не горел по краям—у вас должно быть около 7 столовых ложек. (Соус можно приготовить к этому моменту до 1 недели вперед; накрыть крышкой и поставить в холодильник.)
2. Разделите 1 столовую ложку кукурузного масла между двумя сковородками и поставьте на сильный огонь, пока масло не начнет дымиться. Разделите белые грибы, тимьян и чеснок на сковороды и уменьшите огонь до среднего. Обжарить до подрумянивания около 4 минут. Уменьшите огонь и разделите лук-шалот и 2 столовые ложки сливочного масла между сковородками. Приправить солью и перцем. Готовьте, пока лук-шалот не станет мягким, а белые грибы не станут мягкими, еще около 6 минут. Выбросьте чеснок и тимьян и смешайте смеси. (Белые грибы могут быть доставлены к нему за 1 день вперед; накрыть и поставить в холодильник).
3. Приправьте обе стороны луциана солью и перцем. Посыпьте кожу порошком из пяти специй и вотрите его в рыбу. Очистите сковороды и разделите между ними оставшиеся 2 столовые ложки кукурузного масла. Поставьте оба на сильный огонь, пока масло не начнет дымиться. Положите окунь на сковороды кожей вниз и ненадолго прижмите филе лопаткой, чтобы кожа не сморщилась. Обжаривайте около 5 минут, пока дно филе не станет темным и не покроется корочкой. Переверните и готовьте еще примерно 5 минут, пока металлическая шпажка, вставленная в рыбу на 5 секунд, не встретит среднего сопротивления и не станет теплой при прикосновении к губе. Держите филе в тепле.
4. Тем временем разогрейте грибы. Доведите соус до кипения на сильном огне. Нарежьте оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла на 1/2-дюймовые кусочки. Приподнимите кастрюлю на несколько дюймов над жаром и добавьте сливочное масло. Встряхивайте сковороду взад-вперед, пока масло не растает и не войдет в соус; это займет около 3 минут. Не перемешивайте и не взбивайте масло в соус. Соус будет очень блестящим и прозрачным.
5. чтобы подать к столу, смешайте зеленый лук с грибами и разложите их в центре 4 больших тарелок. Сверху-Люциан. Полейте грибы соусом и немедленно подавайте.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 чашки отличного качества 10-летнего портвейна
- 2 стакана хорошего хересного уксуса
- 3 столовые ложки кукурузного масла
- 1 фунт свежих или замороженных белых грибов, стебли разрезать вдоль на ломтики толщиной 1/4 дюйма, шляпки разрезать пополам, если маленькие, или разрезать на 3 или 4 ломтика, если большие
- 2 веточки свежего тимьяна
- 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный пополам
- 1 большой лук-шалот, очищенный и мелко нарезанный кубиками
- 5 столовых ложек несоленого сливочного масла
- Мелкая морская соль по вкусу
- Свежемолотый белый перец по вкусу
- 4 (6 унций) филе красного Люциана
- 1/4 чайной ложки китайского порошка из пяти специй
- 4 чайные ложки измельченного свежего зеленого лука
