Жареная баранина с перцем Малагета и корочкой Фарофа
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Если вы готовите все это меню в одной духовке, мы рекомендуем выпекать Юка гратен впереди; пока он варится, подрумяньте баранину и покройте соусом и фарофой. Когда гратен выйдет из духовки, баранина может войти. (Гратен будет оставаться теплым, пока ягненок печется и стоит.)
Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 400°F.
Разогрейте сливочное масло в 10-дюймовой тяжелой сковороде на умеренном огне, пока пена не спадет, затем варите муку, помешивая, до золотистого цвета, 3-4 минуты. Переложить в небольшую миску.
Пюре из лука, чеснока,перца, сахара, уксуса и 1/2 чайной ложки соли взбейте в блендере до однородной массы, добавив 1-2 столовые ложки воды, если это необходимо для облегчения пюре.
Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой антипригарной сковороде на умеренном огне до горячего, но не дымящегося состояния, затем варите пюре, помешивая, до загустения, 3-4 минуты. (Не волнуйтесь, если смесь станет сине-зеленой; иногда это происходит в результате взаимодействия уксуса и незрелого чеснока.) зарезервируйте 5 столовых ложек пюре в небольшой миске (для покрытия баранины) и перенесите остаток в другую небольшую миску (для подачи на бок с бараниной).
Посыпьте баранину оставшейся столовой ложкой соли. Разогрейте оставшуюся столовую ложку масла в очищенной 10-дюймовой сковороде на умеренно сильном огне до горячего, но не дымящегося состояния, затем подрумяньте баранину по 1 стойке за раз, переворачивая один раз, примерно по 4 минуты на каждую стойку. Переложите стойки на большую жаровню, расположив кости изогнутыми вниз.
Намажьте 1 1/2 столовых ложки пюре малагета на мясистую часть каждой стойки баранины, исключая концы. Добавьте петрушку в смесь фарофа, затем похлопайте смесью по баранине (поверх пюре), чтобы покрыть, слегка прижимая, чтобы прилипнуть.
Жарьте баранину до тех пор, пока термометр, вставленный по диагонали на 2 дюйма в центр (не касайтесь кости), не зарегистрирует 125°F (для средней редкости), от 20 до 25 минут. Переложите на разделочную доску и дайте стеллажам постоять 15 минут (внутренняя температура поднимется примерно до 130°F).
Разрежьте каждую стойку на отбивные и подавайте оставшееся пюре сбоку.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/2 палочки (1/4 стакана) несоленого сливочного масла
- 3/4 стакана farinha de mandioca* (маниоковая мука; не поджаренная)
- 1 1/2 стакана нарезанного лука
- 5 зубчиков чеснока
- 7 бутилированная красный перец малагета**
- 1 чайная ложка сахара
- 1 чайная ложка яблочного уксуса
- 1 столовая ложка плюс 1/2 чайной ложки соли
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 3 (1 1/2 фунта) французские стойки баранины (по 8 ребер каждая), отделанные всем, кроме тонкого слоя жира
- 3 столовые ложки мелко нарезанной свежей листовой петрушки
