Поделитесь рецептом:

Радужная форель с яблочным жемчугом, крошками лемонграсса Гремолата и сливочным соусом Мозель Рислинг

Активное время: 2 часа от начала до конца: 2 часа

Классическая итальянская гремолата, традиционно посыпанная телятиной, готовится из лимонной цедры, петрушки и чеснока. Шеф-повар Odessa Piper's take on it обменивает лимон и чеснок на лимонную траву и цедру лайма, придавая начинке более легкий, цитрусовый аромат, который прекрасно дополняет мягкую форель.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Снимите 1 или 2 наружных слоя с лимонника и обрежьте конец корня. Измельчите Нижний дюйм стеблей для крошки гремолаты (3-4 столовые ложки). Тонко нарежьте оставшийся нижний конец стебля, чтобы отмерить 1/4 стакана, затем мелко нарежьте для сливочного соуса.

Оставшуюся часть стеблей, за исключением тростниковых ветвей сверху, нарезать ломтиками по 1/2 дюйма, затем пюре с маслом взбить в блендере до однородной массы, 2-3 минуты. Процедите пюре через мелкое сито в миску, сильно надавливая на твердые частицы, а затем выбросьте их.

Смешайте 1/3 стакана масла лимонника с измельченным лимонником( для гремолаты), петрушкой и цедрой в очищенном блендере, пока петрушка не будет измельчена, около 30 секунд. Переложите в миску и добавьте панко и соль, помешивая, пока крошки не станут ярко-зелеными, затем выложите крошки гремолаты в неглубокую (1 дюйм глубиной) форму для выпечки.

Приготовьте яблочный жемчуг:

Очистите яблоки и вырежьте как можно больше шариков размером с жемчужину, используя резак для дыни. (В качестве альтернативы нарежьте яблоки кубиками по 1/4 дюйма.) Бросьте шарики, как нарезанные, в небольшую неглубокую форму для выпечки и перемешайте сначала с лимонным соком, затем с маслом.

Разогрейте духовку до 350°F.

Сделать сливочный соус:

Варите на медленном огне нарезанный лемонграсс, лук-шалот, перец горошком, лавровый лист и вино в 2-литровой тяжелой кастрюле на умеренно слабом огне, пока не уменьшится примерно до 1/2 стакана, 10-15 минут. Вылейте через мелкое сито в миску, давя на твердые частицы, а затем отбрасывая их.

Верните вино в кастрюлю и добавьте сливки. Доведите до кипения на умеренно слабом огне и взбейте сливочное масло, по несколько штук за раз, добавляя новые кусочки до того, как предыдущие полностью растают. (Соус не должен быть достаточно горячим, чтобы разжижиться; он должен быть консистенцией тонкого голландского соуса.) Снять с огня и всыпать соль и перец. Держать в тепле, укрытым, без тепла.

Испечь гремолату из крошек и яблок:

Выпекайте крошки гремолаты в верхней трети духовки, периодически помешивая, до хрустящей корочки, но все еще зеленой (не золотистой), от 8 до 10 минут.

Выпекать яблоки в нижней трети духовки до полного прогрева, около 5 минут.

Готовьте форель, пока гремолата и яблоки запекаются:

Откройте форель, как книгу, так, чтобы она лежала ровно, затем промокните и приправьте обе стороны солью и перцем. Нагрейте по 1 1/2 столовой ложки масла лемонграсса в каждой сковороде на умеренно сильном огне, пока не станет горячим, но не курите. Поместите 2 форели в масле кожицей вниз в каждую сковороду (они подойдут лучше, если вы будете чередовать их голову к хвосту; не беспокойтесь, если края рыбы немного поднимутся по бокам сковороды). Уменьшите огонь до умеренного и готовьте, пока в центре каждого филе не останется только кусочек розовой мякоти, от 7 до 12 минут (рыба будет продолжать готовиться на остаточном огне; не переворачивать).

Осторожно поднимите 1 форель щелевой лопаточкой, затем положите лопаточку (с рыбой) на бумажные полотенца и слегка промокните обе стороны Рыбы. Переложите рыбу на тарелку, расположив ее не по центру. Повторите то же самое с оставшейся форелью. Ложка примерно 1/4 стакана крошек гремолаты на 1 сторону каждой рыбы, позволяя избытку пролиться на тарелку. Аккуратно сложите другую сторону рыбы поверх крошек и полейте ее сливочным соусом. Посыпьте сверху яблочным жемчугом и посыпьте блюдо еще большим количеством крошек гремолаты.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 стебля свежего лимонника
• 3/4 стакана виноградного или рапсового масла
• 1/2 стакана свежей петрушки с плоскими листьями
• 1 чайная ложка мелко натертой цедры лайма (см. Примечание повара ниже) или 1/2 чайной ложки мелко натертой цедры лайма (из 1 лайма)
• 1 чашка панко (японские хлебные крошки)
• 1/2 чайной ложки кошерной соли