Поделитесь рецептом:

Пароварка Похлебка Из Моллюсков

Когда-то у меня был летний коттедж на острове Сойер в штате Мэн. Небольшую бухту перед домом, слишком маленькую, чтобы ее можно было назвать на навигационных картах, местные жители называли Бухтой Моллюсков. Я никогда не занимался моллюсками - рыбалка была моим любимым занятием, - но я хорошо помню грязные равнины во время отлива, чувствую моллюсков с мягким панцирем под ногами и вижу их крошечные брызги, выходящие из грязи, когда они зарывались в землю, чтобы достать с моего пути. У моллюсков с мягкой раковиной есть две овальные раковины, длиной от двух до трех дюймов, которые зияют по краям. Их самая заметная особенность - сифон, который торчит из моллюска примерно на четверть длины раковины. Целые моллюски с мягкой оболочкой часто называют «пароварками», потому что именно так их чаще всего готовят. Когда соленые старожилы называют «моллюсков», они имеют в виду мягкую раковину. Очищенные сырые моллюски с мягкой оболочкой могут называться «жареные моллюски» или «жареные моллюски». Из жареных моллюсков получается превосходная похлебка, но они очень дороги из-за трудозатрат, связанных с их очищением.

Я предпочитаю готовить на пару моллюсков в мягкой оболочке для похлебки. Так я сэкономлю несколько долларов и получу отличный бульон. Вкус бульона в пароварке более сладкий, тонкий и округлый, чем у квахог (моллюсков с твердым панцирем), имеющего острый вкус. Похлебка, приготовленная из пароварок, может иметь немного меньшую крепость, но она равна похлебке из квахога по более глубокому стойкому вкусу. Чтобы отметить разницу, я использую соленую свинину вместо бекона в суповой пароварке, я не добавляю чеснок и использую меньше трав и приправ, позволяя сочным маленьким моллюскам обеспечить большую часть вкуса. И они всегда соответствуют случаю, производя одни из самых вкусных похлебок, которые только можно представить.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Наполните две большие кастрюли (или две раковины) холодной водой. Поместите моллюсков в одну кастрюлю с водой, выбросив мертвых или треснувших раковин. Аккуратно погрузите их в воду и дайте им впитаться в течение нескольких минут, затем выньте их и поместите в другую кастрюлю с холодной водой. Промойте первую кастрюлю и снова наполните ее. Снова переместите моллюсков, затем переложите их обратно в чистый горшок. Продолжайте перекладывать моллюсков вперед и назад, давая им впитаться в течение нескольких минут каждый раз, а затем вынимайте их из кастрюли, пока вода не станет кристально чистой. Процесс должен занять четыре или пять замачиваний.

2. Налейте 2 стакана воды в кастрюлю емкостью 8 литров, накройте крышкой и доведите до кипения. Быстро, но осторожно поместите моллюсков в кастрюлю и снова накройте крышкой. Через 4 минуты снимите крышку и быстро перемешайте моллюсков деревянной ложкой, пытаясь приподнять часть моллюсков снизу вверх, чтобы они готовились равномерно - но будьте осторожны, раковины очень хрупкие и легко трескаются. Накройте крышкой и продолжайте готовить еще 4–5 минут. (Бульон, скорее всего, выльется через край, как только моллюски закончили готовиться.) Все моллюски должны быть открыты; если нет, готовьте их на пару минут дольше. Вынуть моллюсков и процедить бульон; у вас должно получиться 4 чашки.

3. когда моллюски остынут, выньте их из раковин и срежьте сифоны, а также защитную кожу, которая покрывает каждый сифон, и выбросьте. (У вас должно быть около 1 фунта мяса моллюсков.) Накройте крышкой и поставьте в холодильник на потом.

4. нагрейте тяжелую кастрюлю объемом 4-6 литров на слабом огне и добавьте нарезанную кубиками соленую свинину. Как только свинина превратится в несколько столовых ложек жира, увеличьте огонь до среднего и варите, пока свинина не станет хрустящей и золотисто-коричневой. Шумовкой переложите шкварки в небольшую жаропрочную посуду, оставив жир в кастрюле, и оставьте на потом.

5. Добавьте в кастрюлю сливочное масло, лук, сельдерей, тимьян и лавровый лист и обжарьте, периодически помешивая деревянной ложкой, около 10 минут, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся.

6. Добавьте картофель и бульон из моллюсков. Бульон должен едва покрывать картофель; если это не так, добавьте достаточно воды, чтобы покрыть их. Увеличьте огонь и доведите до кипения, накройте крышкой и варите картофель энергично около 10 минут или до тех пор, пока он не станет мягким снаружи, но все еще твердым в центре. Если бульон слегка не загустел, разбейте несколько картофелин о край кастрюли и варите еще минуту или две, чтобы высвободить крахмал.

7. снимите кастрюлю с огня. Добавьте моллюсков и сливки и приправьте по вкусу черным перцем и, возможно, щепоткой соли (соленость пароварок варьируется). Если вы не подаете похлебку в течение часа, дайте ей немного остыть, затем поставьте в холодильник; накройте похлебку крышкой после того, как она полностью остынет. В противном случае дайте ему постоять при комнатной температуре до часа, позволяя ароматам смешаться.

8. когда похлебка будет готова к подаче, разогрейте ее на слабом огне, не дайте ей закипеть. Старайтесь не шевелиться слишком часто, потому что вы не хотите вскрывать животы моллюсков. Разогрейте шкварки в низкой духовке (200°F) в течение нескольких минут.

9. разлейте похлебку по чашкам или мискам, убедившись, что пароварки, лук и картофель равномерно распределены. Рассыпьте хрустящие корочки по отдельным порциям и посыпьте мелко нарезанной петрушкой и измельченным зеленым луком.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 5 фунтов мелких и средних моллюсков с мягкой оболочкой (пароварки)
• 2 стакана воды
• 4 унции мясистой соленой свинины, очищенной от кожуры и нарезанной кубиками по 1/3 дюйма
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1 большая луковица (от 10 до 12 унций), нарезанная кубиками по 1/2 дюйма
• 2 стебля сельдерея (4 унции), нарезанные кубиками по 1/3 дюйма
• 2-3 веточки свежего тимьяна, листья удаляют и мелко нарезают (1 чайная ложка)
• 2 сушеных лавровых листа
• 1 1/2 фунта Юконского золота, Мэна, Пея или другого универсального картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 1/2 дюйма
• 1 1/2 стакана жирных сливок (или до 2 стаканов при желании)
• Свежемолотый черный перец
• Кошерная или морская соль, если это необходимо