Поделитесь рецептом:

Крепкий Рыбный Бульон

Этот рецепт использует технику, называемую "потоотделение", чтобы извлечь максимум аромата из каждого ингредиента. Хотя потоотделение добавляет шаг, этот бульон все еще легко приготовить и варить его нужно всего на пять минут дольше, чем обычный. Традиционный Рыбный Запас.

Я начинаю с обжаривания очень тонко нарезанного мирпуа (лук, сельдерей и морковь) с травами и перцем. Затем я накладываю на эти овощи рыбьи головы и кости (кости), добавляю немного белого вина и накрываю горшок. Когда голова и кости «потеют» (и парятся), белки вытягиваются. Если вы посмотрите, вы действительно увидите маленькие белые капельки ароматного протеина, коагулирующие на поверхности костей. После того, как потоотделение закончится (примерно 15 минут), заливаю кости водой и недолго тушу. Я даю смеси настояться в течение 10 минут, прежде чем процедить ее, чтобы получить бульон с полным вкусом и желеобразным вкусом. Рыбные головы - это то, что придает этому бульону изумительную консистенцию желе, что, в свою очередь, придает восхитительное ощущение во рту.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Растопите сливочное масло в тяжелой 7-8-литровой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей, морковь, лавровый лист, петрушку, тимьян и перец горошком и готовьте, часто помешивая деревянной ложкой, пока овощи не станут очень мягкими без подрумянивания, около 8 минут.

2. Рыбу положите голову на овощи и укладывают рыбу периодов равномерно на вершине. Влейте вино, плотно накройте кастрюлю крышкой и дайте костям пропотеть в течение 10-15 минут или пока они не станут полностью белыми.

3. Добавьте достаточно очень горячей или кипящей воды, чтобы едва покрыть кости. Дайте смеси слегка размешаться и дайте настояться на медленном огне. Варите на медленном огне 10 минут, не накрывая крышкой, осторожно снимая белую пену, которая выходит на поверхность, стараясь не брать с собой никаких трав, специй или овощей. (Используя ковш и круговые движения, отодвиньте пену от центра к внешней стороне горшка, где ее легко удалить.)

4. Снимите кастрюлю с плиты, снова перемешайте бульон и дайте ему настояться в течение 10 минут. Процедить через мелкоячеистое сито и слегка посолить. Если вы не собираетесь использовать бульон в течение часа, охладите его как можно быстрее. Накройте бульон крышкой после того, как он будет тщательно охлажден (он будет иметь легкую желеобразную консистенцию), и храните в холодильнике до 3 дней или замораживайте до 2 месяцев.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 2 средних луковицы, очень тонко нарезанные
• 4 стебля сельдерея, очень тонко нарезанные
• 2 средние моркови, очень тонко нарезанные
• 2 сушеных лавровых листа
• 1/4 стакана грубо нарезанных свежих плоских листьев и стеблей петрушки
• 6-8 веточек свежего тимьяна
• 2 столовые ложки черного перца
• 1 большая (6 дюймов длиной или более) или 2 маленькие (4 дюйма длиной или менее) рыбьи головы из трески или пикши, разрезанные вдоль, удаленные жабры и промытые от крови
• 2 1/2-3 фунта рыбных каркасов (костей) из подошвы, камбалы, окуня и / или палтуса, разрезанных на 2-дюймовые кусочки и промытых чистой кровью.
• 1/4 стакана сухого белого вина
• Около 2 Кварт очень горячей или кипящей воды
• Кошерная или морская соль