Поделитесь рецептом:

Мастерское тесто с закваской

Это то, что я бы назвал квинтэссенцией американского теста для пиццы, вдохновленного пиццей в нью-йоркском стиле: средней толщины, удовлетворительно жевательной и идеальной компаньонкой для моцареллы, томатного соуса и начинки для пиццы, которую американцы любят больше всего, от пепперони и колбасы до оливок, грибов и других овощей. Именно этому тесту я в первую очередь обучаю новых учеников, и именно с ним я рекомендую экспериментировать, потому что он настолько универсален и удобен в использовании.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Положите дрожжи в небольшую миску, добавьте теплую воду и энергично взбивайте в течение 30 секунд. Дрожжи должны раствориться в воде, и смесь должна вспениться. Если это не так, и дрожжевые гранулы плавают, дрожжи "мертвы" и должны быть выброшены. Начните снова со свежего количества дрожжей и воды.

Смешайте муку и солод в чаше подставочного миксера, оснащенного крючком Для теста.

Когда миксер работает на самой низкой скорости, влейте большую часть ледяной воды, оставив около 2 столовых ложек, а затем смесь дрожжей с водой. Налейте зарезервированную воду в миску с дрожжами, покрутите ее, чтобы удалить все кусочки дрожжей, прилипшие к миске, и добавьте в миксер. Перемешайте в течение примерно 15 секунд, остановите миксер и добавьте пули или Тигу.

Продолжайте замешивать тесто на самой низкой скорости около 1 минуты, пока большая часть теста не сойдется вокруг крючка. Остановите миксер. Пальцами оторвите тесто, прилипшее к крючку, и соскребите стенки и дно чаши скребком для чаши или резиновым шпателем. Проверьте дно чаши на наличие посторонней муки. Переверните тесто и прижмите его ко дну миски, чтобы собрать любые кусочки. Если тесто не держится, добавьте небольшое количество воды (около 1/2 чайной ложки для начала) и перемешивайте, пока тесто не перестанет сохнуть и держится.

Добавьте соль и перемешайте на самой низкой скорости в течение 1 минуты.

Остановите миксер, снимите тесто с крючка и добавьте масло. Перемешивайте тесто в течение 1-2 минут, время от времени останавливая миксер, чтобы снять тесто с крючка и соскрести по бокам миски, пока все масло не впитается. Тесто не будет выглядеть полностью гладким.

Используйте скребок для миски, чтобы перенести тесто на не посыпанную мукой рабочую поверхность, затем месите его в течение 2-3 минут, пока оно не станет гладким. Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и дайте отдохнуть при комнатной температуре в течение 20 минут. Используйте тесторез, чтобы разрыхлить тесто и разрезать его пополам. Взвесьте тесто, регулируя количество по мере необходимости, чтобы дать вам два куска по 13 унций. Сформируйте каждый кусочек в шар. Любое оставшееся тесто можно выбросить.

Сформуйте из теста шарики. Положите шарики на сковороду с половиной листа, расположив их примерно на расстоянии 3 дюймов друг от друга. Или, если вы будете печь шарики в разные дни, положите каждый шарик на четверть листа сковороды. Оберните кастрюлю(ы) герметично двойным слоем полиэтиленовой пленки, хорошо запечатав пленку под кастрюлей(АМИ). Поставьте кастрюлю(ы) в ровное место в холодильнике и поставьте в холодильник на 24-48 часов.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2,2 г (3/4 чайной ложки) активных сухих дрожжей
• 70 г (1/4 стакана плюс 1 столовая ложка) теплой воды (от 80°F до 85°F)
• 453 грамма муки (3 1/2 стакана) с 13-14 процентами белка, предпочтительно All Trumps, Pendleton Flour Mills Power, Giusto High Performer, King Arthur Sir Lancelot Unbleached Hi-Gluten или Tony's California Artisan Flour
• 10 г (1 столовая ложка плюс 1/4 чайной ложки) диастатического солода
• 210 грамм (3/4 стакана плюс 2 столовые ложки) ледяной воды, плюс еще по мере необходимости
• 90 грамм Poolish или Tiga
• 10 г (2 чайные ложки) мелкой морской соли
• 5 г (1 чайная ложка) оливкового масла первого отжима