Парижские Ньокки
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Ньокки а-ля Парижанка
Это блюдо считается скромной едой, которую вы никогда не увидите в ресторане. Следовательно, он в значительной степени неизвестен людям за пределами Франции. Поль Кайя дала мне свой семейный рецепт, в который я внес несколько изменений (разрешенных, конечно). Пельмени делаются из паштетного теста, похожего на то, что используется для профитролей.
Их частично готовят, сначала перемалывая, а затем запекая, где они великолепно раздуваются, прежде чем успокоиться, ожидая, когда их зачерпнут из-под одеяла из коричневого сыра. Это довольно сытное блюдо; подавайте его с простым зеленым салатом.
1. Чтобы приготовить паштет, нагрейте воду, сливочное масло и 1/2 чайной ложки соли в кастрюле на среднем огне, пока масло не растает. Всыпьте сразу всю муку и энергично перемешивайте смесь около 2 минут, пока тесто не образует гладкий шар. Снимите с огня и соскребите тесто в чашу подставочного миксера, снабженного насадкой для лопастей. (Если у вас нет миксера, просто оставьте его в миске.) Дайте тесту постоять 3 минуты, время от времени помешивая, чтобы высвободить часть тепла.
2. с помощью миксера на средней скорости добавьте яйца по одному, убедившись, что каждое из них полностью включено, прежде чем добавлять следующее. Добавьте сухую горчицу и взбивайте, пока тесто не станет полностью гладким. Накройте миску кухонным полотенцем и отложите в сторону.
3. Чтобы приготовить соус Морней, растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и варите, давая смеси пузыриться, постоянно помешивая в течение 2 минут, пока паста не загустеет. (Не позволяйте ему коричневеть.) Постепенно взбейте молоко, начиная медленно и постоянно помешивая, чтобы избежать комков.
4. уменьшите огонь до минимума и готовьте Морней в течение 6 минут, часто помешивая, или пока соус не станет таким же густым, как молочный коктейль. Снимите с огня и добавьте соль, кайенский перец и 1/2 стакана (40 г) тертого сыра по-швейцарски; перемешайте, пока сыр не расплавится.
5.смажьте маслом неглубокую 2 1/2 - 3-литровую (2,5-3л) форму для запекания. (Широкое блюдо предпочтительнее глубокого для подрумянивания сырной начинки.) Сверху и по бокам посыпьте половиной пармезана. Намажьте 1 стакан (250 мл) соуса Морне на дно формы для запекания.
6. Выстелите большую обеденную тарелку несколькими слоями бумажных полотенец. Доведите кастрюлю с подсоленной водой до слабого кипения. Либо используя две столовые ложки - одну, чтобы зачерпнуть немного теста, а другую, чтобы соскрести его в кипящую воду, - либо подпружиненную ложку мороженого, частично наполненную, зачерпните круг теста - примерно по 1 большой столовой ложке каждой - и бросьте его в воду. (Лопатка для мороженого была для Пол несколько новомодной, хотя она согласилась (хотя и неохотно), что это более целесообразно и делает более вкусные клецки). Работая партиями, готовьте от 8 до 10 клецок за раз. Дайте им вариться в течение 2 минут, затем достаньте их из воды и слейте на бумажные полотенца. (Они не будут полностью приготовлены внутри.) Повторите то же самое, приготовив остальную часть клецок.
7.Разогрейте духовку до 350ºF (180ºC) с помощью подставки для духовки в верхней трети духовки.
8. Как только ньокки будут приготовлены, положите их в один слой поверх Морне в форму для запекания, а затем ложкой выложите остальную часть Морне поверх ньокки довольно ровным слоем. Сверху посыпьте оставшимся 1 1/4 стакана (100 г) швейцарского сыра и оставшимся пармезаном. Поставьте форму для запекания на покрытый фольгой противень и выпекайте в течение 15 минут. Увеличьте температуру духовки до 400ºF (200ºC) и выпекайте еще 15-20 минут, пока сыр сверху хорошо не подрумянится. Дайте остыть несколько минут, а затем подавайте в форме для запекания по-семейному.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 1/4 стакана (310 мл) воды
- 7 столовых ложек (3 1/2 унции/100 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками
- 1/2 чайной ложки морской соли или кошерной соли
- 1 1/4 стакана (175 г) универсальной муки
- 4 больших яйца, комнатной температуры
- 2 чайные ложки сухого горчичного порошка
