Поделитесь рецептом:

Вареный Арахис

Вареный арахис, пожалуй, больше, чем любая другая южная закуска, вызывает своего рода сильную культурную лояльность, которая пересекает все границы классов и рас. Возможно, поэтому мы скучали по ним, поэтому, когда мы переехали из Чарльстона в колледжи в Массачусетсе, и именно поэтому, когда мы начали продавать южные продукты по почте после колледжа (будь прокляты наши гуманитарные образования), мы использовали вареный арахис в качестве краеугольный камень нашего небольшого каталога продуктов, который можно заказать по почте, который мы назвали «Каталог вареного арахиса братьев Ли» (boiledpeanuts.com). Вареный арахис ассоциируется с природой, и его можно купить в районе Чарльстона на обочине дороги у продавцов, размещенных на пустырях и песчаных полосах по дороге на пляж, рядом с стадионом или на ярмарке. Их также готовят дома, но редко можно увидеть в ресторане (за некоторыми исключениями в наши дни: Hubee-D's, Hominy Grill, The Bar at Husk и The Wreck).

Как и неуклюжее название, сам сыр, сваренный арахис, представляет собой несколько препятствий для всеобщего удовольствия. Не всем нравится их характерный травяной вкус или липкая влажность на пальцах, когда их разбирают, - и они добиваются некоторой эксклюзивности, проявляя в этом отношении непростые качества. Если судить по вкусу и непредвзято, они божественны. И запах вареного арахиса для нас - часть удовольствия от процесса. Хозяйка нашей бабушки, покойная Элизабет Дженкинс Янг, однажды заметила нам (в ее звучном варианте чарльстонского акцента, с ритмом морского острова из-за воспитания на острове Эдисто), что запах нашего арахиса, кипящего на плите бабушки, напомнил ей "сладкий картофель стал кислым". Не то чтобы они ей не нравились; она с гордостью выставила свою наклейку на бампер I BRAKE FOR BOILED PEANUTS на заднем стекле синего VW Rabbit, который она выиграла на фестивальном аукционе в Сполето в 1983 году. Но землистый характер арахиса, который растет под землей и полон минералов, и его сладость на самом деле наводят на мысль об основном характере сладкого картофеля.

Когда арахис только что выкопан и охлажден, как свежий овощ, а не высушен, его называют "зеленым" арахисом; и эти орехи, когда они доступны (обычно в летние месяцы и осенью), стоит искать для их дополнительной нежности—сократить примерно на 4 часа время кипения ниже—и тонкости вкуса. Некоторые зеленые арахисы будут слегка незрелыми и, как краб с мягкой скорлупой, могут быть съедены целиком, без скорлупы.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1 в 10-12-литровой кастрюле размешайте 1/2 стакана соли в 2 галлонах воды, пока соль не растворится, и добавьте сырой арахис. Используйте большую обеденную тарелку или две, чтобы помочь погрузить плавающие арахисы. Дайте настояться в течение 8 часов или на ночь. (Этот шаг экономит немного времени на кипячение и, следовательно, топливо, но если у вас нет роскоши времени, пропустите этот шаг. Пропустите его также, если вы используете зеленый арахис.)

2 слейте воду и наполните кастрюлю с арахисом 2 галлонами пресной воды и оставшейся чашкой соли. Обратите внимание на уровень воды на боку кастрюли. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и тушите, накрыв крышкой, в течение 6-8 часов (или 2-3 часа для зеленого арахиса), удерживая воду в кастрюле в пределах дюйма или около того от ее первоначального уровня с регулярными добавлениями воды, пока арахис не станет мягким, как жареный каштан или мягче.

3 Когда арахис варится в течение 3 часов (или 1 часа для зеленого арахиса), возьмите пробу из него, чтобы проверить текстуру и соленость. Достаньте арахис и, когда он достаточно остынет, откройте скорлупу и пожуйте ядро, прихлебывая рассол. Если арахис хрустит, его следует приготовить дальше. Если в рассоле недостаточно соли, добавьте на 1/4 стакана; если она слишком соленая, удалите часть воды и замените ее таким же объемом свежей воды. Подождите час, чтобы соленость выровнялась перед повторным тестированием. Делайте пробу каждый час, пока арахис не станет приятным на вкус, соленым и аппетитным, как хороший маринад.

4 Когда арахис сварится к вашему удовлетворению, выключите огонь и дайте ему остыть в кастрюле в течение часа (или 30 минут для зеленого арахиса). Когда достаточно остынет, слейте воду и немедленно съешьте или храните в скорлупе, в закрытом контейнере, в холодильнике или морозильной камере. (Вареный арахис будет храниться от 7 до 10 дней в холодильнике и в течение нескольких месяцев в морозильной камере.)

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 1/2 стакана соли, плюс еще по вкусу
• 2 фунта сырого арахиса в скорлупе или 3 фунта зеленого арахиса