Поделитесь рецептом:

Чорисо

Мексиканская Красная Колбаса

Тяга к чоризо столь же очевидна в его родной Мексике, как и в его родной Испании, и в обеих странах кухня была бы немыслима без колбасы. Основное различие между ними заключается в использовании более сильного Чили в Мексиканском чоризо и более мягкого сушеного пимиенто в испанской колбасе.

На протяжении многих лет я проводил время в Толуке, столице штата Мексика, и ее окрестностях, где конклав испанских поселенцев завез свиней в эту высокую долину. Испанский историк Карло Серея предполагает, что «хотя лошадь имела реальное значение в завоевании, свинья имела большее значение и внесла свой вклад в такой степени, которая не поддается преувеличению». Здесь испанцы начали делать свою любимую колбасу, вскоре адаптировав ее к местной культуре, добавив чили. Одна из главных особенностей огромного, беспорядочного Friday Mercado Juárez (теперь перенесенного со своего давнего сайта) - это киоски, каскадно обвешанные веревками как из красного, так и из зелёного чоризо, последнее - более поздняя версия. Несколько изчоризо Верде блестят почти блестящей зеленой искусственной окраской, и их следует избегать.

Этот рецепт традиционного красного чоризо является адаптацией рецепта, используемого одним из ведущих производителей колбасных изделий в Толуке, Хорхе Фигероа во втором поколении, который делает его в огромных количествах, чтобы продать толпам ожидающих клиентов в своем семейном магазине Carnicería La Figueroa. Мы с Рикардо используем чоризо в самых разнообразных блюдах, от Frijoles Puercos con Chorizo до Tinga de Cerdo.

Хотя чоризо обычно фаршируют в свиные оболочки, гораздо меньше труда сделать его навалом и заморозить то, что не нужно сразу. Я дал указания как для ссылок, так и для Навального здесь. Если вы выберете ссылки, вам, вероятно, придется специально заказать оболочки (соленые, хорошо очищенные мелкие свиные кишки) у мясника. Не пугайтесь и используйте синтетические оболочки, так как они не являются удовлетворительными.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Замочите Чили в миске в очень горячей воде, чтобы покрыть до мягкости, около 15 минут. Слейте Чили, разорвите на мелкие кусочки и верните в миску. Добавьте уксус и маринуйте в течение 45 минут, время от времени помешивая. Переложите Чили и уксус в блендер и обработайте до получения однородной массы, добавляя немного больше уксуса только в том случае, если это необходимо для освобождения лопастей.

Выложите свинину, свиной жир и чеснок в большую миску и перемешайте до крошки и хорошего перемешивания. Добавьте протертый чили, орегано, соль, перец, тимьян, душистый перец, гвоздику и, возможно, текилу. Тщательно разотрите все ингредиенты руками. Обжарить ложку на небольшой сковороде до полной готовности, попробовать и при необходимости посолить. Плотно накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 1 день, а лучше 3 дня, время от времени переворачивая смесь, чтобы ароматы хорошо смешались. На этом этапе чоризо можно разделить на более мелкие партии, некоторые из которых можно сразу использовать в различных блюдах, а другие можно заморозить на срок до 3 месяцев. Если хотите, то сейчас самое время положить часть или всю мясную смесь в оболочки.

ДЛЯ ССЫЛОК:

Если вы устанавливаете связи только с некоторыми из чоризо, вам не понадобятся все оболочки. Промойте оболочки в прохладной воде, чтобы удалить соль, затем замочите их в воде, чтобы покрыть, смешанной с уксусом, в течение 30 минут. Когда вы достанете гильзы из воды, разрежьте их пополам. Сожмите закрытый один конец отрезка и заполните противоположный конец водой, чтобы убедиться, что нет утечек. Если есть прокол, разрежьте кожух с обеих сторон прокола, завяжите двойной узел на одном конце каждой длины и выдавите воду с другого конца.

Вот теперь настоящая задача и самое интересное: набить начинку в оболочки. Это можно сделать только с помощью воронки и любого круглого, плоского куска дерева, который помещается в отверстие. Но, как всегда, пальцы лучше.

Осторожно разгладьте открытый конец кожуха над воронкой, продвигая его как можно выше вверх. Перед добавлением мясной смеси держите воронку вертикально и надавите на оболочку, чтобы удалить лишний воздух. Теперь набейте немного чоризо в воронку, протолкнув как можно больше в оболочку и добавив достаточно, чтобы получилась плотная упаковка, но оставив немного пустого места в конце, чтобы сделать еще один двойной узел. Скрутите и свяжите каждые 3 1/2 - 4 дюйма веревкой из мешковины или узкими полосками высушенной кукурузной шелухи. Диана Кеннеди, от которой я так многому научился, всегда ждет, пока она заполнит всю оболочку, а затем связывает ее, чтобы убедиться, что все пространство заполнено.

Повесьте звенья сушиться при комнатной температуре в течение 3 дней, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник и продолжайте сушить еще несколько дней. Ссылки будут храниться в течение нескольких недель в холодильнике или могут быть заморожены в течение нескольких месяцев.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/4 фунта Чили гуахильо (около 14), стебли, семена и мембраны удалены
• 3/4 стакана мягкого уксуса, такого как vinagre de pina или разбавленный несезонный рисовый уксус, или больше, если это необходимо
• 2 фунта крупно измельченной свиной лопатки
• 1/2 фунта свиного жира среднего помола
• 4 больших зубчика чеснока, измельченных
• 1 столовая ложка сушеного орегано, предпочтительно Мексиканского
• 2 чайные ложки морской соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1/4 чайной ложки сушеного тимьяна
• 1/8 чайной ложки молотого душистого перца
• 1/8 чайной ложки молотой гвоздики
• Большой всплеск текилы Бланко (по желанию)