Запасы
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Использование запасов вместо воды в рецепте дает дополнительное измерение вкуса, поэтому их стоит приготовить и использовать, если вы можете. Многие из запасов в этой книге описаны в рецептах, но вот общий метод приготовления различных запасов.
Ключ к тому, чтобы сделать хороший бульон, состоит в том, чтобы варить его очень медленно в течение длительного времени, и только несколько пузырьков лопаются на верхней части кастрюли. Медленно приготовленные запасы выходят прозрачными и полными аромата. Чем дольше вы готовите бульон,тем интенсивнее он становится и тем меньше его нужно в рецепте.
Запасы выдерживают несколько дней в холодильнике или долгое время, если хорошо запечатаны в морозильной камере. Многие повара замораживают бульон в лотках для кубиков льда,чтобы можно было вынуть несколько кубиков и удобно добавить их в рецепты.
Консервированный куриный бульон можно использовать, если у вас его нет. Это не так хорошо, но вполне приемлемо. Консервированный говяжий бульон не очень хорош, и я бы не рекомендовал его использовать.
Нагрейте тяжелый чайник или кастрюлю на среднем огне. Добавьте мясо и кости того мяса, которое вы используете, и готовьте до тех пор, пока они не подрумянятся, время от времени переворачивая их. (Для говяжьего бульона добавьте морковь после того, как мясо начнет коричневеть.) Затем добавьте в кастрюлю 2 галлона воды и все приправы. Доведите до легкого кипения, затем опустите на слабый огонь. Варить 2-3 часа.
Отделка для всех запасов:
1. когда кастрюля закипит, снимите пену, которая поднимается наверх. Для мясных и куриных бульонов также снимите обезжиренный жир. Варите в течение указанного времени, затем процедите запасы через тончайшее сито или марлю. Утилизируйте твердые вещества (за исключением курицы или мяса, которые можно взять с Костей для использования в других рецептах). Запасы могут быть далее уменьшен, и усиливается, продолжая варить на медленном огне после того, как твердые вещества были удалены.
2. дайте бульону остыть до теплого состояния, а затем охладите, если он не используется сразу. Для говяжьих и куриных бульонов жир поднимется и затвердеет при охлаждении и может быть легко удален. Все, кроме овощных запасов, может стать студенистым в холодильнике; это не проблема.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 фунта мясистых телячьих, бараньих или свиных костей, в зависимости от того, что вы делаете, жир обрезается
